Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология приготовления блюд из круп

Ассортимент блюд из круп

Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60--72%), вязкой (79--81%) и жидкой (83--87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре (90--95)єС.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Есть несколько видов каш:

  • · Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
  • · Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) -- с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими -- с изюмом, черносливом и урюком.
  • · Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет (5--6,5) кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш: Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): десерт «Новогодняя сказка»

Область применения: ресторан ООО «Псарня»

Перечень сырья: яйца, сахар, мука, какао порошок апельсин, ром, крахмал, ванилин, желатин, шоколад, сливки «Valio»38%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: яйца ГОСТ Р 53396-2009; сахар ГОСТ 26968--2003; мука ГОСТ Р 52189-2003; какао порошок ГОСТ 108-2003;крахмал ГОСТ Р 53876-2010; ванилин ГОСТ 16599-2003; желатин ГОСТ 11293-2003; шоколад ГОСТ 31721-2012; сливки «Valio»38% ГОСТ Р 52091-2003

п/п

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1.

Желток

1шт

20

2.

Сахар

25

25

3.

Мука

15

15

4.

Какао порошок

10

10

5.

Сегмент апельсина

90

90

6.

Сок апельсина

30

30

7.

Ром

20

20

8.

Сахар

50

50

9.

Крахмал

5

5

Масса начинки

---

40

10.

Желток

1шт

20

11.

Сахар песок

20

20

12.

Сливки «Valio»38%

84

84

13.

Ванилин

0.5

0.5

14.

Желатин

1

1

15.

Сливки «Valio»38%

10

10

Масса ванильного

мусса

---

40

16.

Шоколад

24

24

17.

Сливки «Valio»38%

14

14

18.

Желатин (листовой)

1

1

19.

Сливки «Valio»38%

30

30

Масса шоколадного

мусса

---

65

20.

Сегмент апельсина

10

10

21.

Шоколад

20

20

22.

Паста цветочная

8

8

23.

Какао порошок

2

2

Масса декора

---

40

Выход:

---

200

Подготовка сырья к производству: десерта «Новогодняя сказка»

яйца- с/о, м/о, отделение белка от желтка, желток растираем, белок взбиваем в устойчивую пену. Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества: сахар - растворяем в воде, процеживаем; мука просеиваем ; какао порошок просеиваем; крахмал просеиваем; желатин замачиваем до разбухания; шоколад растапливаем; сливки «Valio»38% взбиваем производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.) »

Технология приготовления

Для шоколадного бисквита: взбить яйца с сахаром до увеличения объема в 2 раза, добавить муку и какао-порошок, выложить на кондитерский лист, выпекать 15-20мин, t-220C,охладить.

Начинка: сок апельсина соединить с сахаром, довести до кипения, добавить крахмал, выложить сегменты апельсина.

Ванильный мусс: сливки разделить на 2 части одну часть взбить до увеличения в объёме. Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения. Желток растереть с сахаром. Добавить вторую часть кипящих сливок, перемешать. Добавить взбитые сливки и ванилин. Распустить листовой желатин в соусе. Добавить взбитые сливки и перемешать.

Шоколадный мусс: взбить Сливки «Valio»38% до увеличения в объеме

Замочить листовой желатин. Сливки «Valio»38% довести до кипения, добавить подготовленный желатин.

В кипящие сливки добавить шоколад. Заварить соус, охладить. Перемешать, аккуратно добавляя взбитые сливки. Пред подачей десерт полить ромом и поджечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На охлажденную мелкую десертную тарелку выложить застывший, готовый десерт, из цветочной пасты сделать фигурки ангела, а из шоколада треугольники, закрепить отделочные элементы декора, отсадить капельки соуса, посыпать пудрой и какао.

Хранить при температуре от +2 до + 6 °C, в течение не более 6 часов.

Реализация: в течении 2 часов после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Органолептические показатели

Внешний вид: десерт цилиндрической формы, шоколадные элементы хорошо застывшие

Цвет: темного шоколада, какао и оранжевого апельсина

Вкус: характерный вкус шоколада, апельсина и рома

Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом какао, рома и апельсина

Консистенция: мусс нежный, бисквит хорошо пропеченный, пористый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели на десерт «Новогодняя сказка» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.1.

Пищевая и энергетическая ценность десерта, г на 100гр

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

13,10

28,53

29,98

400,53

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Технология приготовления блюд из круп