Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка

Экспериментальная часть

Методы оценки качества коньяка

Техно-химический контроль (ТХК) - является основным средством контроля на производстве. Контролю подвергаются сырье, полупродукты, готовая продукция, а также вспомогательные материалы и тара. Своевременно проведенный ТХК является не только гарантией качества продукта (напитка) но и позволяет при необходимости изменять технологические параметры на том или ином этапе производства.

Для проведения эксперимента были выбраны следующие два образца:

  • · Коньяк «Кенигсберг» производство Россия
  • · Коньяк «Российский» производство Россия

Идентификация коньяка проводилась в соответствии с ГОСТ 13741-91. В напитках определялись физико-химические и органолептические показатели.

1. Органолептические показатели.

В коньяке определяют: цвет, вкус, аромат, прозрачность.

Техника дегустации коньяка

Стадии дегустации коньяка те же, что и при органолептической экспертизе вина: по «работающему» органу чувств их называют соответственно: «глаз», «нос», и «рот».

Внешний вид напитка - его цвет (от светло - соломенного до темно - каштанового), оттенки, блеск, прозрачность, наличие «ножек» на стенках бокала - говорит о его возрасте, качестве, присутствии примесей, сохранности.

Главную роль при оценке коньяка играет нос. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает нёбо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заключается в том, чтобы приглушить его запахи вкус, подчеркнув прочие ароматы. Именно поэтому многие дегустаторы только нюхают коньяк, не набирая его в рот.

Среди ароматов, которые могут составлять букет хорошего коньяка, присутствуют фруктовые (груша, черешня, абрикос, слива, инжир, айва, апельсин, грейпфрут), цветочные (фиалка, липа, лаванда), растительные (мята, папоротник, укроп, сено, табак), древесные (дуб, сосна, кедр), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), животные (мех, кожа, мускус), ореховые (лещина, арахис, миндаль) и гарные (поджаренный хлеб, дымок, жаренный кофе). Взяв в рот немного коньяка, «проветрив» его и «пожевав», можно различить бархатистость, округленность, тонкость и протяженность напитка. Очень важной характеристикой является также длительность и приятность послевкусия.

Если дегустируются несколько видов коньяка, действует то же правило крещендо, что и при дегустации вин: каждый последующий напиток не должен быть моложе предыдущего.

Коньяк пьют неохлажденным. Он должен быть примерно комнатной температуры 16°С. Его пьют из коньячных 25 граммовых рюмок, которые имеют форму небольшого бочонка.

Рюмка должна быть из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка. У рюмки низкая ножка, а чаша сужается вверху, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором, вместимостью 100-125 см3. В него наливают 25 см3 коньяка (короче, одну третью - одну четвертую часть).

Употребление коньяка предполагает неторопливость, спокойствие, домашнюю обстановку, камерность. Это напиток благородства и философствования.

Пробуя разные коньяки, следует после каждого прополаскивать рот теплым чаем, чтобы не смешивать разные вкусы и наиболее полно ощутить вкус каждого последующего коньяка.

При дегустации рюмку наполняют не полностью, а примерно 15-20 сантиметров кубических. Стараются соблюдать определенную температуру: 20-25°С. Для того, чтобы коньяк достиг указанной температуры, его в течение 10 минут выдерживают в рюмке.

Сначала следует прочувствовать букет (запах) коньяка, вдохнув несколько раз его аромат, и только затем пробовать на вкус.

Пробуют коньяк маленькими глотками (ни в коем случае не залпом), давая аромату лечь на слизистую оболочку рта и раскрыться во рту - так называемый эффект «хвоста павлина» («quene de paon»).

Коньяк можно добавлять в чай, кофе, молоко, сливки, мороженое, сок из цитрусовых, ликеры, сиропы. Коньяк не нужно закусывать ничем.

o Ароматический профиль коньяка

Рисунок 1

________ «Кенигсберг»

- - - - - - - «Российский»

Цвет коньяка.

Коньяк «Кенигсберг» - темно - янтарный

Коньяк «Российский» - золотисто - коричневый

o Прозрачность

Коньяк «Кенигсберг» - прозрачный

Коньяк «Российский» - прозрачный

2. Определение содержания этилового спирта ариометрическим методом.

Порядок выполнения работы: В цилиндр объемом 100 мл наливают исследуемый коньяк. С помощью термометра определяют температуру напитка. Далее берут ариометр и опускают его в цилиндр с коньяком, когда ариометр перестанет колебаться, по его градуированной шкале смотрят результат.

Результаты:

Коньяк «Кенигсберг» температура - 170C, крепость составила 40% объема, что соответствует информации на этикетке напитка.

Коньяк «Российский» температура - 170C, крепость составила 39,8 % объема, что соответствует информации на этикетке напитка.

3. Определение содержания сахаров рефрактометрическим методом.

Порядок выполнения работы: Сначала измеряют температуру двух образцов термометром. После на измерительную призму прибора (рефракометра) наносят одну или две капли исследуемого напитка, закрывают осветительной призмой и наблюдают в окуляр совмещение пунктирной линии с границей света и тени, показания снимают по одной (левой) шкале прибора.

Результаты:

Коньяк «Кенигсберг» температура 190C, содержание сахара составляет 1,45%, что соответствует информации на этикетке напитка.

Коньяк «Российский» температура 190C, содержание сахара составляет 1,47%, что соответствует информации на этикетке напитка.

4. Качество оформления тары.

Информация для потребителя расположена на основной (корпусной) этикетке и на контрэтикетке.

На этикетках должна присутствовать следующая информация: наименование, объем, содержание спирта, условия хранения, противопоказания, энергетическая ценность, ГОСТ, информация о сертификации, акцизная марка, состав, срок годности, изготовитель, дата розлива.

Коньяк «Кенигсберг» - присутствует вся необходимая информация. Оценка удовлетворительная.

Коньяк «Российский» - присутствует вся необходимая информация. Оценка удовлетворительная.

Вывод: Проведенная идентификация коньяка позволяет сделать вывод о том, что данные образцы получены с соблюдением всех технологических параметров и являются качественными и конкурентоспособными на рынке производителей коньяков.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка