Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка

Идентификация и фальсификация коньяка

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, коньяков, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемого на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Чтобы обеспечить правильную жизнедеятельность человека, следует проводить контроль качества каждого потребляемого продукта, в том числе и напитков. Сейчас рынок алкоголя является идеальным местом для фальсификации именитых брендов, которые способны привести даже к летальным исходам. Обнаружение посторонних несвойственных напитку запаха и вкуса говорит о подделке. Малые дозы опасного вещества в коньяке могут определить только специалисты, но от малого количества опасность для жизни и здоровья не уменьшается. Современные физико-химические методы анализа позволяют выявлять даже самую искусную фальсификацию алкогольных напитков.

Идентификация коньяка.

Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности - минимальная крепость - 40% об, цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата - тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.

При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.

Указанный в маркировке возраст или соответствующее ему обозначение требует подтверждения. Для этих целей используют разные измерительные методы (высокоэффективную газовую и жидкостную хромотографию, хромато-масс-спектрометрию, спектрометрию в ультрафиолетовой и видимой областях). Наиболее распространенным подходом к идентификации возраста коньяка является определение концентрации ароматических альдегидов, которые являются продуктами гидролиза лигнина и накапливаются в определенном соотношении в процессе выдержки при контакте с древесиной дуба.

Другой метод предполагает исследование содержания четырех основных моносахаридов и нахождение соотношения массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз, которое для коньячных спиртов со сроком выдержки не более 5 лет составляет 1,6 - 3,1, а для 10 -20 - летних спиртов - 0,4 - 0,6.

Для определения возраста коньячных спиртов изучают также динамику накопления в их составе свободных аминокислот: на первоначальном этапе выдержки (до 12 лет) накапливаются аланин, валин, треонин, лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, пролин. Затем, с увеличением возраста общая концентрация свободных аминокислот уменьшается, и происходят изменения в качественном составе: в 20 - летнем коньячном спирте присутствуют в свободном виде четыре аминокислоты - треонин, глицин, глутаминовая кислота и лизин.

При марочной идентификации используют анализ совокупности индивидуальных признаков, присущих конкретной марке: специфичных элементов дизайна и оформления бутылок, нюансов вкуса и аромата, постоянство которых обеспечивается мастером, составляющим купаж коньячных спиртов, особенностей состава летучих компонентов. Для определения специфических оттенков вкуса и аромата применяют устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык». С их помощью можно в течение нескольких минут получить характерную для данной марки профилограмму вкусовых и ароматических веществ, которую можно использовать для визуального сравнения с тестируемой пробой и решения вопроса об идентичности.

Квалиметрическая идентификация коньяков базируется на комплексе органолептических и физико-химических показателей. Коньяк высокого качества должен быть прозрачным, с блеском, от светло-золотистого до темно-янтарного цвета, с развитым, сложным букетом, мягким и гармоничным вкусом. Для оценки органолептических показателей используют 10-балльную систему, в зависимости от общего количества набранных баллов определяют уровень качества коньяка.

Интенсивный ванильный аромат, привкус дуба, выпирающие сивушные и эфироальдегидные тона, опалесценция, взвеси и осадки свидетельствуют о невысоком качестве коньяка и, возможно, его фальчификации.Для установления соответствия заявленной изготовителем крепости определяют объемную долю этилового спирта ( в процентах).

Природу спирта характеризует содержание летучих примесей: высших спиртов, альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, средних эфиров в пересчете на этилацетат, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.

В настоящее время актуальным вопросом квалиметрической идентификации коньяков является научное и методическое обоснование веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяют выявлять различные способы фальсификации. Эти вещества можно условно подразделить на три группы: летучие компоненты, характерные для коньяка и благоприятно влияющие на его органолептические свойства. Вещества древесины дуба, накапливающиеся в коньячном спирте при его выдержке и являющиеся маркерами возраста; ароматизаторы, денатурирующие агенты и другие вещества, нехарактерные для коньяка. Только комплекс физико-химических показателей обеспечивает получение надежных результатов квалиметрической идентификации коньяков.

Фальсификация коньяка.

Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, корней, сахара) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы, но отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (с помощью изображения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения заменителей, но существуют и простые экспресс-методы, которые можно использовать в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении pH среды путем добавления любого щелочного раствора ( аммиака, соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении pH среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Наткральные красящие вещества (керотин, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро-зеленым или темно-зеленым.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между 10 пальцами. При этом в конце растирания, когда спирт и вода испарятся, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако, этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

Коньяк - алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет. Длительность выдержки коньяка - один из показателей его качества и одновременно один из распространенных способов его технологической фальсификации путем сокращения сроков выдержки до года и менее.

Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом. Однако указание на маркировке подлинного наименования напитка - «коньячный напиток» - снимает обвинение в фальсификации. Разновидность такой фальсификации - замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

Метод обнаружения фальсификации - органолептическая оценка вкуса и букета. При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойки чая считается грубой фальсификацией коньяка. Напиток, хоть и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается. Это может обнаружить любой потребитель.

По органолептическим показателям - вкусу и букету - отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубильных веществ. Вкус и букет этих напитков, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку.

Возможные дефекты коньячных спиртов и коньяков.

По разным причинам молодые коньячные спирты могут иметь посторонние тона в аромате и вкусе. Такие спирты по действующим правилам отбраковываются и не подлежат закладке на выдержку.

«Штих»-дефект, вызываемый присутствием уксусно-этилового эфира. Возникает «штих» при перегонке зауксивших виноматериалов. Чтобы ликвидировать «штих», коньячный спирт эгализирует с другими спиртами из расчета снижения его концентрации до 100-150 мг/100см3 . Но в этом случае коньячный спирт может быть использован для закладки на выдержку только для ординарных коньяков.

Горечь в коньячном спирте появляется по следующим причинам:

  • · При избыточном переходе в дистиллят продуктов распада дубильных и красящих веществ
  • · При перегонке высокоспиртуозных виноматериалов, приготовленных из винограда недогруженного урожаем.

Сероводородный тон может образоваться только в виноматериалах в конце спиртового брожения при наличии свободной серы (или сернистого ангидрида). При перегонке таких (задохнувшихся) виноматериалов, сероводород и его производные (меркаптаны) переходят в коньячный спирт и придает ему сильные посторонние тона (запах тухлых яиц). Такой спирт обычно отправляется на ректификацию.

Прогорклые тона возникают при перегонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, они придают спиртам тон прогорклого окисленного жира.

Уваренные тона получаются в результате продолжительного воздействия повышенных температур на виноматериал при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капли жидкости разбрызгиваются и попадают в дистиллят.

Горелые тона - самый трудно устранимый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки, прилипшие к обогревателю перегонного аппарата (пригорание). Это происходит в тех случаях, когда после окончания очередного сгона и слива барды из куба, вовремя не выключается греющий пар. Горелые тона могут появиться и в тех случаях, когда длительное время не проводится промывка перегонного куба.

Кубовый тон - неприятный (самогонный) тон хвостовых фракций появляется в коньячном спирте в основном при позднем переходе к отбору хвостовой фракции. Этот недостаток очень трудно устраним и сохраняется в течение многолетней выдержки и не позволяет получить коньяк высокого качества.

Тон пареного дуба получается при заливе коньячного спирта в горячую дубовую бочку после обработки ее острым паром или разогретом под прямыми лучами солнца.

Металлические привкусы возникают при контакте коньячного спирта с железными и другими металлическими деталями.

Помутнения и осадки, иногда образующиеся в коньяках и в коньячном спирте, являются результатом перехода в нерастворимое состояние минеральных или органических веществ. Эфиры, высшие спирты, жирные кислоты, масла и другие вещества растворяются в коньяке с повышением спиртуозности и температуры, а при понижении их переходят в нерастворенное состояние. Этот процесс обратим. Помутнения исчезают, когда коньяки нагреваются до комнатной температуры. Чтобы избежать помутнения, коньяк перед розливом подвергают фильтрованию при температуре около - 50C.

Удаление избытка ионов металлов.

Коньячные спирты и коньяки являются в определенной мере агрессивной средой для ряда металлов из которых изготавливается технологическое оборудование (железа, меди, алюминия и других). Поэтому на всех этапах производства следует оберегать коньячные спирты и коньяки от контакта с этими металлами. Однако это не всегда удается и в коньячную продукцию попадает избыточное количество ионов железа, меди, кальция, магния и других металлов. Многие марки фильтр картона способны обогащать коньяки ионами кальция в процессе их фильтрации в связи с большим содержанием растворимого кальция в фильтр картоне. В этой связи возникает необходимость удаления из коньячных спиртов и коньяков избытка металлов, содержание которых строго нормируется действующей нормативно-технической документацией. Нормирование содержания металлов в коньяке диктуется двумя причинами: соображениями вредности некоторых из них для здоровья человека (свинец, медь) и возможного образования помутнений коньяка, расфасованного в тару для реализации.

Коньячные спирты и коньяки очень чувствительны к наличию железа, небольшие дозы которого приводят к изменению окраски, вызывая железный касс. Почернение коньяка появляется вследствие образования танатов железа. Исследования показали, что сизо-серые тона в окраске коньячного спирта или коньяка, обусловленные соединениями железа с дубильными веществами, появляются при содержании железа 1,5 мг/дм3 и более (при отсутствии SO2). Чтобы избежать почернения и помутнения коньяков, необходимо во всех случаях проводить проверку содержания в них железа. По ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия», допустимое содержание железа в коньяке не более 1 мг/дм3 . При большем содержании железа необходимо принять меры для нормализации его концентрации.

Наиболее практичным и широко используемым способом нормализации содержания железа в коньяках является подбор компонентов купажа с учетом содержания в них железа. Если обнаруживается партия коньячного спирта с повышенным содержанием железа, то его вводят в купажи из такого расчета, чтобы не допустить превышение допустимой концентрации железа в купаже. Если не удается решить проблему методом купажирования, то для удаления избытка металлов из коньяка вначале использовалась заимствованная из опыта винодельческой отрасли обработка желтой кровяной солью (ЖКС). Однако применение ЖКС нежелательно для деметаллизации коньяков по причине возможной переоклейки.

В Шаранте нормы содержания железа в коньяках 0,5- 0,8 мг/л. Содержание меди - до 10 мг/л. Уделяется особое внимание качеству фильтр пластин и воды, являющимися потенциальными источниками кальция.

Выдержка коньяка.

Купаж коньяка, прошедший полную технологическую обработку, еще не является готовым продуктом. Сам процесс купажирования нарушает гармоничность букета и вкуса коньяка. Такое же действие, но в меньшей степени, оказывает и технологическая обработка, особенно оклейка. Поэтому коньяк до расфасовки в бутылки обязательно выдерживают в дубовой таре не менее 3 месяцев для ординарных, 9 и 12 месяцев для марочных. Только в процессе такой выдержки восстанавливаются его букет и вкус в результате установления равновесия между компонентами коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.), способными взаимодействовать между собой. Тепловая обработка купажа ускоряет установление этого равновесия и смягчает вкус коньяка. Свежий купаж обрабатывают теплом в термоизолированных эмалированных резервуарах при температуре 40-45°С в течение 30 дней.

Фильтрация коньяка.

Проводится независимо от оклейки. При этом преследуется цель получить полную прозрачность и отделить от коньяка оставшиеся взвешенные частицы мутящих веществ и высокомолекулярные плохо растворимые соединения. Фильтрация проводится на фильтрах различных систем. Наиболее удобными в работе и высокопроизводительными являются фильтр прессы. Проходя через пластины, коньяк становится кристально прозрачным, улучшается гармоничность вкуса. После фильтрации аромат коньяка несколько уменьшается, но спустя некоторое время полностью восстанавливается. Следует отметить, что при фильтрации частично уменьшается интенсивность окраски коньяка за счет удаления части высокомолекулярных соединений колера. Поэтому при проведении купажа нужно учитывать это и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после технологической обработки цвет коньяка соответствовал стандарту.

Исследования по использованию ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.

Обработка коньяка холодом.

Еще до недавнего времени обработка коньяков ограничивалась их оклейкой и фильтрацией. Однако иногда после этой обработки в ординарных и реже в марочных коньяках выпадает осадок, что снижает товарный вид продукта. Н.Т. Семененко, И.М. Скурихин установили, что помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Авторы установили, что обработка коньяка холодом при температуре минус - 10°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка