Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка

Требования к качеству коньяка

К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования: цвет - от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка. Аромат-чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов. Вкус - чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.

В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.

Прозрачность-виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).

Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ. Концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм3 , дубильных и красящих веществ - не более 0,2 г/дм3 , летучих кислот-не более 1,5 г/дм3 , крепости-не менее 7,5 % об., содержанию сахара не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм3 . Содержание дрожжей должно быть в пределах 1-3%, а сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм3 . Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.

Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Идентификация и товароведная оценка качества и безопасности коньяка