Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

Организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами. Ветсанэкспер тиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при по ступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасны х изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарноп точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи - плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полу фабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности - просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

При проведении этих исследований придерживаются действую нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.). Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц. Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Технохимический контроль производства.

На предприятиях действует цеховой и лабораторный технохимический контроль. Цеховой технохимический контроль осуществляют лица, непосредственно участвующие в производстве (аппаратчик, мастер, начальник смены, технолог-контролер). Результаты его заносят в специальные журналы.

Входной контроль.

Каждая партия мясного сырья должна сопровождаться удостоверением качества и сертификатом соответствия. После проверки наличия удостоверения качества партию сырья подвергают тщательному осмотру: при осмотре туши устанавливают наличие на них клейм, а также правильность их сортировки по категориям упитанности. После внешнего осмотра, органолептической оценки (цвет, запах) и проверки качества работниками ветеринарной службы мясное сырье подвергают количественной оценке и направляют на обвалку и жиловку. Использование мясного сырья с малейшими признаками несвежести (частичное поверхностное ослизнение, плесень, побитости, слабый посторонний запах, несвойственный свежему мясу и т.д.) в производстве продуктов питания не допускается.

Мясное сырье из каждого хозяйства-поставщика, используемое для выработки продуктов, периодически, не реже четырех раз в год, проверяют на содержание пестицидов, нитратов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и не реже двух раз в год на содержание солей тяжелых металлов (ртуть; свинец). Такое сырье должно соответствовать действующим "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Требованиям по химической безопасности мясного сырья".

Мясное сырье (свинина по ГОСТ 7724-77), используемое для производства продуктов, должно соответствовать уровням вышеуказанного документа.

Удостоверением качества и сертификатом соответствия должна сопровождаться каждая партия материалов (компонентов). В случае отсутствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества поступившей партии продукта или материалов качественному удостоверению проводят ее исследование на соответствие требованиям соответствующего ГОСТа, ОСТа или ТУ.

Микробиологический контроль производства.

Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу (смыв), должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, которые выполняются со гласно действующим ГОСТ и инструкциям.

В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-балльную систему по следующей шкале:

  • - состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно-влажностного режима 1,0.
  • - состояние технологического оборудования 1,0.
  • - состояние рабочих мест 1,0.
  • - состояние складских помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции 0,3.
  • - состояние мест общего пользования 0,6.
  • - соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены 0,7.
  • - состояние наглядной агитации 0,2

При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют общую оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 - «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 - «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 - «отлично».

Органолептический контроль.

Органолептическое исследование колбас. Исследование колбас на свежесть начинают с осмотра оболочки изделий, устанавливают ее внешний вид, загрязненность, сухость или наличие слизи, плесени. Затем оболочку снимают, обращая внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу и дают характеристику внешнего вида батона без оболочки. Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их жиром, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульонов под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона и смотрят на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика, наличие пустот, состояния фарша. При таком исследовании важно установить равномерность окраски фарша под оболочкой их центральной части батона, так как в самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие серых участков фарша в серединных слоях колбасы может быть обусловлено неравномерным распределением нитритов. Если находят пожелтевший шпик, то нужно установить его количество в процентах от всего количества шпика. Консистенцию колбасы определяют после снятия оболочки зондированием пуговчатым зондом или спичкой, окрошливость фарша колбас - путем разламывания надрезанного батона одновременно на наличие финн.

Запах и вкус изделия оценивают в зависимости от их вида при температуре 15-20?С, лучше в разогретом виде для усиления запаха. Сосиски и сардельки оцениваются только в разогретом виде.

Свежие колбасы имеют сухую крепкую оболочку, без ослизнения и налетов слизи, плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, серые пятна отсутствуют, шпик белый. Консистенция фарша плотная как на периферии, так и в центре. Запах специфический, ароматный, приятный, без присутствия затхлости или сыроватости.

Наличие ослизнения или плесени только на оболочке при отсутствии других признаков порчи не является причиной браковки. После удаления плесени или слизи слабым раствором перманганата калия, или насыщенным раствором поваренной соли, или 5 -6% раствором уксусной кислоты колбасы реализуются для пищевых целей.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"