Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

Вспомогательное сырье

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре.

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов.

Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

  • - Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, осадочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
  • - Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
  • - Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
  • - Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
  • - Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец красный молотый по ГОСТ 29050-91; перец душистый по ГОСТ 29045-91; перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91; орех мускатный по ГОСТ 29048-91; экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76; чеснок свежий по ГОСТ 7977-87; чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85; экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88; вода питьевая по ГОСТ 2874-82; кишки бараньи (кишки и гузенки); кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники). Кишки свиные (черевы, гузенки).

Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора; оболочка из целлюлозной - полиамидной пленки (целлофана - полиамид) по ОСТ 49-101; пергамент по ГОСТ 1341-84; подпергамент по ГОСТ 1760-86; пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82. Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76; скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"