Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

Сырье для производства заданной продукции, характеристика и требования

Основное сырье

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, буйволов; для вареных и полукопченых -- мясо быков и коров; для сосисок и сарделек -- мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке:

  • 1) для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное;
  • 2) для варено-копченых колбас и сырокопченых -- охлажденное и замороженное.

Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь.

Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсемененность колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясорастительные колбасы.

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

  • - Свиная шкурка.
  • - Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
  • - Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
  • - Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
  • - Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

Соевый концентрат (не менее 65% белка).

Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

  • 1) Хребтовый.
  • 2) Боковой.

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 °С, солят или замораживают до температуры не выше -8 °С.

Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 °С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 °С .

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

  • - Говядина по ГОСТ 779-55.
  • - Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
  • - Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
  • - Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
  • - Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

  • - Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
  • - Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
  • - Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная. Обрезки шпига. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%. Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"