Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

Введение

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, расширяется ассортимент на основе рационального использования сырья - сегодня это главная задача производственной деятельности любого колбасного цеха. Наряду с колбасными изделиями в цехах вырабатывают пельмени, котлеты, пирожки и наборы для холодцов.

Мясо является важнейшим источником витаминов группы В, PP. Минеральные вещества мяса (Р, Fe, Zn) находятся в легкоусвояемой форме. По активности тканевых ферментов мясное сырье значительно уступает рыбному.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов -- медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена. Имеются упоминания, что соленое и копченое мясо было широко распространены в Киевской Руси, и уже в 12 в. Началось производство колбас. Значительное развитие производство колбасных изделий получило в начале 18 в., когда в Россию приехали немецкие мастера. Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709 году в Петербурге. По мере освоения техники производства росло число русских колбасных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. В 19-20 веке в Петербурге было 29 колбасных заведений, где работали 699 человек, и в Москве столько же. На самой крупной колбасной фабрике готовая выработка не превышала 300 тонн. К 1914 году в Москве построили уже 50 колбасных фабрик. До революции в России насчитывалось около 250 колбасных предприятий, вырабатывающих примерно 60 тысяч тонн колбасных изделий в год. Колбасы изготавливали вручную. Лишь в конце 19 века начали применять простейшие механизмы для измельчения и набивки фарша: мясорубки, волчки, шприцы, полученные из Германии. В настоящее время мясная промышленность Краснодарского края составляет 17 предприятий, в том числе 12 мясокомбинатов, 4 птицекомбината, 1 мясоперерабатывающий завод и свыше 100 мелких предприятий. Численность работающих около 11000 человек. Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции. В данном курсовом проекте мы рассмотрим практическую реализацию мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас «докторская» и «московская» согласно заданию.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"