Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Асортимент в’ялених товарів

Асортимент в’ялених товарів


Асортимент в'ялених товарів

В'яленої називається риба, попередньо посолена і піддана повільному зневоднення, як правило, в природних умовах при температурі 10-20оС. Для виготовлення в'ялених товарів використовують тільки жирну або среднежірную рибу в основному з сімейства осетрових, лососевих, коропових і деяких видів океанічних риб.

Основними технологічними операціями виробництва в'яленої риби при природному в'яленні є: підготовка сировини, сортування, посол, отмочка і мийка, в'ялення, рассортировка і упаковка.

Встановлено можливість виробництва в штучних умовах в'яленого продукту, рівноцінного рибі природного в'ялення.

Приготування в'яленої риби в штучних умовах складається з двох етапів: короткочасного інтенсивного зневоднення риби і її подальшого дозрівання при зберіганні.

Під час в'ялення (протягом 15 - 30 діб) в рибі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, що значно змінюють її зовнішній вигляд і смакові якості. Під дією тепла, аерації повітря і повільного обезводнення в рибі зменшується вміст вологи, м'язова тканина ущільнюється і просочується жиром, від чого вона набуває янтарно-жовтий колір і злегка просвічується. Одночасно відбуваються глибокіавтолітичні і гідролітичні зміни білків і жиру, а також протікають окисні процеси. Риба при цьому дозріває, набуваючи своєрідний аромат і дуже приємний смак.

Характерний аромат і смак дозрілої в'яленої риби надаютьсполуки, що утворюються в результаті реакції між ліпідами і білками, а також між продуктами їх розпаду. Азотисті речовини взаємодіють з окремими компонентами тканинних ліпідів, так як моно, ді - і тригліцериди, фосфоліпіди, жирнікислоти.

Дозрівання в'яленої риби відбувається не тільки в процесі в'ялення, а й триває при зберіганні.

Асортимент в'ялених рибних товарів включає рибу в'ялену і баликові вироби.

Широке поширення отримали вобла, тарань, лящ і сазан, плотва. Освоєна вироблення в'ялених рибних товарів з океанічних риб: морський карась, хек, зубан, аргентина, тунець, риба-капітан.

За якістю в'ялену рибу, крім вобли, дрібних красноперки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1 і 2 сорту.

В'ялену рибу випускають в основному нероздільною, але іноді потрошенною (з головою і без голови), у вигляді полупласта, боковнік, спинки-баличка.

За розмірами в'ялену рибу ділять на велику, дрібну і без сортування.

Приготування баличних провесную виробів здійснюється приблизно за тією ж технологічною схемою, що і в'яленої в природних умовах риби, але з різними режимами засолу, отмочкі і в'ялення. Рибу перед послом обов'язково обробляють, а посол ведуть в льдосолевой суміші, що дозволяє підтримати температуру в товщі м'язової тканини риби від - 4 до - 6оС.

Для вироблення в'ялених баличних виробів використовують найбільш цінні види риб: осетрові (осетер, білуга, калуга, шип, севрюга); лососеві (белорибіца, нельма); океанічні (палтус, риба-капітан).

Балики мають високу харчову цінність, характеризуються чудовими смаковими і ароматичними властивостями, приємною ніжною консистенцією. Вони є продуктами виключно високої цінності, перевершуючи копчені баличні вироби.

Баличні провесні вироби за якістю підрозділяють на вищий, 1 і 2 сорту.

Дефекти: в'ялений баличний продукт

Кислуватий запах - виникає при підвищеній температурі засолу і надмірному опріснення баличних напівфабрикатів.

Сирий запах - з'являється внаслідок недосіл риби або передчасного припинення в'ялення. При додатковому провяліванія дефект може бути усунутий.

Затхлість і омилення - з'являється на поверхні баликів при зберіганнії х в сирих, погано вентильованих складах. При промиванні в слабкому розчинісолі з подальшою підсушила вдається значно послабити дефект.

Цвіль - може утворитися на поверхні і в черевній порожнині від вологих баликів при відсутності вентиляції, порушення температурного режиму і термінів зберігання, у вигляді білого або чорно-зеленого нальоту. Надає Балику затхлий запах і неприємний смак. Незначний наліт білої плісняви не рахується дефектом. Балик, вражений чорно-зеленою цвіллю реалізації не підлягає.

Ропа - білуватий наліт викристалізувалася солі на поверхні риби з'являється при тривалому вялении, а також при зберіганні в'ялених рибних товарів з підвищеним вмістом солі. Для видалення ропи балики слід протерти серветкою, змоченою в рослинному маслі і направити в реалізацію.

Окислення жиру - супроводжується його пожовтінням спочатку в черевці, а потім на поверхні і в підшкірному шарі риби. Баликина бувають прогірклий смак і кислий запах. Причина появи дефекту, використання для в'ялення рибу, що зберігалася тривалий час, а також тривале зберігання готових баличних товарів.

В'ялені рибні вироби можуть піддаватися псування шкідником - личинкою жука-кожееда (шашіль). Якщо поразка риби шашіль виявлено своєчасно, то її розрізають по черевця і розкладають в місцях освітлених сонцем.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
 
Предметы
Банковское дело
Бухучет и аудит
География
Журналистика
Информатика
История
Культурология
Литература
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Охрана труда
Педагогика
Политология
Право
Психология
Религиоведение
Сельское хозяйство
Социология
Спорт
Техника
Товароведение
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее