Асортимент в’ялених товарів


Асортимент в'ялених товарів

В'яленої називається риба, попередньо посолена і піддана повільному зневоднення, як правило, в природних умовах при температурі 10-20оС. Для виготовлення в'ялених товарів використовують тільки жирну або среднежірную рибу в основному з сімейства осетрових, лососевих, коропових і деяких видів океанічних риб.

Основними технологічними операціями виробництва в'яленої риби при природному в'яленні є: підготовка сировини, сортування, посол, отмочка і мийка, в'ялення, рассортировка і упаковка.

Встановлено можливість виробництва в штучних умовах в'яленого продукту, рівноцінного рибі природного в'ялення.

Приготування в'яленої риби в штучних умовах складається з двох етапів: короткочасного інтенсивного зневоднення риби і її подальшого дозрівання при зберіганні.

Під час в'ялення (протягом 15 - 30 діб) в рибі відбуваються складні фізичні та біохімічні процеси, що значно змінюють її зовнішній вигляд і смакові якості. Під дією тепла, аерації повітря і повільного обезводнення в рибі зменшується вміст вологи, м'язова тканина ущільнюється і просочується жиром, від чого вона набуває янтарно-жовтий колір і злегка просвічується. Одночасно відбуваються глибокіавтолітичні і гідролітичні зміни білків і жиру, а також протікають окисні процеси. Риба при цьому дозріває, набуваючи своєрідний аромат і дуже приємний смак.

Характерний аромат і смак дозрілої в'яленої риби надаютьсполуки, що утворюються в результаті реакції між ліпідами і білками, а також між продуктами їх розпаду. Азотисті речовини взаємодіють з окремими компонентами тканинних ліпідів, так як моно, ді - і тригліцериди, фосфоліпіди, жирнікислоти.

Дозрівання в'яленої риби відбувається не тільки в процесі в'ялення, а й триває при зберіганні.

Асортимент в'ялених рибних товарів включає рибу в'ялену і баликові вироби.

Широке поширення отримали вобла, тарань, лящ і сазан, плотва. Освоєна вироблення в'ялених рибних товарів з океанічних риб: морський карась, хек, зубан, аргентина, тунець, риба-капітан.

За якістю в'ялену рибу, крім вобли, дрібних красноперки і азово-чорноморської тарані, підрозділяють на 1 і 2 сорту.

В'ялену рибу випускають в основному нероздільною, але іноді потрошенною (з головою і без голови), у вигляді полупласта, боковнік, спинки-баличка.

За розмірами в'ялену рибу ділять на велику, дрібну і без сортування.

Приготування баличних провесную виробів здійснюється приблизно за тією ж технологічною схемою, що і в'яленої в природних умовах риби, але з різними режимами засолу, отмочкі і в'ялення. Рибу перед послом обов'язково обробляють, а посол ведуть в льдосолевой суміші, що дозволяє підтримати температуру в товщі м'язової тканини риби від - 4 до - 6оС.

Для вироблення в'ялених баличних виробів використовують найбільш цінні види риб: осетрові (осетер, білуга, калуга, шип, севрюга); лососеві (белорибіца, нельма); океанічні (палтус, риба-капітан).

Балики мають високу харчову цінність, характеризуються чудовими смаковими і ароматичними властивостями, приємною ніжною консистенцією. Вони є продуктами виключно високої цінності, перевершуючи копчені баличні вироби.

Баличні провесні вироби за якістю підрозділяють на вищий, 1 і 2 сорту.

Дефекти: в'ялений баличний продукт

Кислуватий запах - виникає при підвищеній температурі засолу і надмірному опріснення баличних напівфабрикатів.

Сирий запах - з'являється внаслідок недосіл риби або передчасного припинення в'ялення. При додатковому провяліванія дефект може бути усунутий.

Затхлість і омилення - з'являється на поверхні баликів при зберіганнії х в сирих, погано вентильованих складах. При промиванні в слабкому розчинісолі з подальшою підсушила вдається значно послабити дефект.

Цвіль - може утворитися на поверхні і в черевній порожнині від вологих баликів при відсутності вентиляції, порушення температурного режиму і термінів зберігання, у вигляді білого або чорно-зеленого нальоту. Надає Балику затхлий запах і неприємний смак. Незначний наліт білої плісняви не рахується дефектом. Балик, вражений чорно-зеленою цвіллю реалізації не підлягає.

Ропа - білуватий наліт викристалізувалася солі на поверхні риби з'являється при тривалому вялении, а також при зберіганні в'ялених рибних товарів з підвищеним вмістом солі. Для видалення ропи балики слід протерти серветкою, змоченою в рослинному маслі і направити в реалізацію.

Окислення жиру - супроводжується його пожовтінням спочатку в черевці, а потім на поверхні і в підшкірному шарі риби. Баликина бувають прогірклий смак і кислий запах. Причина появи дефекту, використання для в'ялення рибу, що зберігалася тривалий час, а також тривале зберігання готових баличних товарів.

В'ялені рибні вироби можуть піддаватися псування шкідником - личинкою жука-кожееда (шашіль). Якщо поразка риби шашіль виявлено своєчасно, то її розрізають по черевця і розкладають в місцях освітлених сонцем.