Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

Розділ 8. Методики проведеня контролю для заквасок, які використовуються в хлібопекарській промисловості

Проба для напівфабрикатів повинна являти собою середній зразок даного напівфабрикату, приготованого в одному цеху, за єдиною рецептурою і з певним часом бродіння.

При приготуванні тіста в агрегатах безперервної дії пробу для визначення вологості відбирають при виході напівфабрикатів з тістомісильні машини, для визначення кислотності - при виході з бродильної ємності. Якщо тісто готують в діжах, пробу відбирають з однієї якої-небудь діжі в 3-5 різних по ширині і глибині місцях.

При відборі середньої проби всю масу напівфабрикату попередньо ретельно розмішують і пробу відбирають із середини ємності за допомогою спеціального пробника. Відібрані проби напівфабрикату ретельно перемішують і їх маса повинна бути не менше 100 г.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів

Органолептичну оцінку напівфабрикату слід проводити не за середнім зразком, відібраному для аналізу, а безпосередньо в цеху при відборі середньої проби, оглядаючи всю масу. Якість заквасок органолептично оцінюють за такими показниками:

  • - стан поверхні (випукла, плоска, осіла, у дрібній сіточці тощо);
  • - ступінь підйому і розпушеність;
  • - консистенція (слабка, міцна, нормальна);
  • - ступінь «сухості» (вологі, сухі, липкі, слизові, такі, що мажуться);
  • - смак, колір, запах.

Визначення вологості напівфабрикатів

Аналіз напівфабрикатів на вміст вологи виробляють вибірковим шля-хом. Вологість напівфабрикатів слід визначати негайно ж після замісу. При відборі середньої проби на аналіз необхідно звертати увагу на однорідність напівфабрикату. Вологість напівфабрикатів в залежності від наявності обладнання визначають наступними методами:

  • - в сушильній шафі при температурі 1050С до постійної маси;
  • - в сушильній шафі при температурі 1550 С протягом 15 хв;

Напівфабрикати зневоднюють в попередньо просушених і тарованих пакетах з будь-якого паперу. При роботі на приладі прямокутної форми беруть аркуші паперу розміром 20х14 см, складають навпіл, потім краї пакетика загинають на 1,5 см. При роботі на приладі круглої форми беруть квадратні листи паперу довжиною 16 см і згинають їх у вигляді трикутника, загинаючи краю також на 1,5 см. Пакети сушать при температурі 160 0С протягом 3 хв, а потім зважують, поміщають в ексикатор, зберігати не більше 2 год. Одночасно можна висушувати до шести пакетів (по три в ряд). Висушений напівфабрикат охолоджують в ексикаторі 1-2хв, потім зважують [8].

Вологість у % визначається за формулою:

m - m1

W п / ф = ----------- * 100%,

m

де m - маса наважки до висушування, г;

m1 - маса навішування після висушування, г.

Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 50-1500 С з довгим кінцем. Для виробничого контролю рекомендується користуватися спеціальними небиткими термометрами в металевій оправі з нержавіючого металу, або термометрами, які мають на верхньому кінці пробку або диск, що запобігає їх від опускання в тісто.

При вимірюванні температури напівфабрикату термометр слід занурювати в тісто не менш ніж на 15-20 см на 2-3 хв.

Визначення кислотності напівфабрикатів

Напівфабрикати мають кислу реакцію. У кожному середовищі розрізняють істинну (активну) і загальну кислотність. Істинна кислотність - це концентрація іонів водню, що характеризується величиною рН. Якщо рН більше 7, середовище має лужну реакцію; при рН менше 7 реакція середовища кисла. Загальна кислотність характеризується сумарною вмістом кислот і кислотоутворюючих речовин, а також кількістю розчинних сполук білка, які є амфотерними електролітами. Загальна кислотність - важливий показник, що характеризує якість напівфабрикату. За наростання титрувальної кислотності можна судити про те, як протікав процес в даній фазі, що важливо для встановлення готовності напівфабрикатів. У хлібопеченні кислотність виражають у градусах Неймана.

5 г напівфабрикату відважують з точністю 0,01 г на платівці чи в чашці. Наважку переносять в порцелянову ступку і розтирають з 50 мл води. Отриману бовтанку титрують 0,1 N розчином їдкого натру з індикатором фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Розрахунок кислотності ведуть за такою формулою:

Х = 2*а*К

де Х - кислотність, град.;

а - кількість міліметрів 0,1 N розчину йшло на титрування;

К - поправочний коефіцієнт до титру лугу.

Визначення підйомної сили закваски

Під підйомної силою умовно розуміють проміжок часу (у хв) з моменту опускання в воду до спливання кульок тіста, замішаного з напівфабрикату за рецептурою.

Закваску у зазначених співвідношеннях з борошном ретельно замішу-ють, потім ділять навпіл (на вагах). Обидва шматочка тіста окремо скачують в кульки з гладкою поверхнею без тріщин. Кульки одночасно опускають у склянку місткістю 200-250 мл, наповнену водою, температурою 320 С і поміщають в термостат з такою ж температурою. Результат аналізу виражають як середньоарифметичне двох паралельних визначень. Коливання між ними (різниця в часі спливання обох кульок на поверхню) не повинна бути більше 2 хв.

Прямий метод підрахунку дріжджів 1 г напівфабрикату поміщають в пробірку з 9 см3 води, струшують і дають відстоятися протягом 10 - 15 хв. З верхнього шару суспензії готують препарати "роздавлена крапля", в яких визначають кількість дріжджових клітин, процентний вміст дріжджів, що брунькуються і містять глікоген, волютин. Підрахунок виробляють в камерах Горяєва. Кількість дріжджових клітин має становити 90 - 120 млн1 мл.

Прямий метод підрахунку молочнокислих бактерій

Метод аналогічний попередньому.

Можливе використання метода Бургвіца.

10 грамів напівфабрикату старанно розмішують і розтирають скляною паличкою до зникнення грудок з 500 мл водопровідної води в фарфоровій чашці. В залежності від обсіменіння кількість води може бути зменшена. Суспензію акуратно переносять в літрову колбу, закривають її пробкою і енергійно струшують протягом 1 хв, щоб зруйнувати скупчення мікробних клітин і відділити клітини від часточок муки. Каплю отриманої суспензії наносять каліброваною піпеткою на предметне скло і рівномірно розподіляють на площі 4 см2. Скло необхідно приготувати наступним чином. Обезжирене предметне скло накладають на трафарет, що представляє собою невеликий шматок міліметрового паперу на щільній ос-нові. У його центрі окреслений квадрат площею 4 см2. Границі квадрату обводять ватним тампоном, змоченим у розплавленому парафіні. Смужки парафіну швидко застигають, утворюючи необхідну площу [16].

Об'єм каплі суспензії визначають підрахунком 10 капель. Капля розтікається по площі препарату при обережному погойдуванні предметного скла. Препарат підсихає на повітрі, потім його фіксують спиртом з формаліном. Після висихання препарат зафарбовують метиленовим синім по Леффлеру протягом 10-15 хв. Після зафарбовування препарат обережно промивають під струменем води і, давши йому висохти, мікроскопують. У кожному препараті підраховують кількість колоній у 50 полях зору з інтервалами в одному ряді 2 мм і між рядами - 4 мм. Після чого за формулою підраховують загальну кількість дріжджів в 1 г напівфабрикату.

Активність молочнокислих бактерій

Визначають шляхом проведення тесту з індикатором. У суміш тесту з водою додають метиленового синь і поміщають в термостат при температурі 400С. Час знебарвлення забарвлення свідчить про активність молочнокислих бактерій: при високій активності суміш знебарвлюється протягом 25 хв, при середній - протягом 35 - 50 хв, за низької - понад 50 хв.

Метод накопичувальних культур

Пробу закваски вносять в стерильне сусло і прогрівають при 800С протягом 10 хв з метою знищення вегетативних форм бактерій, потім пробірки ставлять в термостат при температурі 370С на одну добу. Зростання бацил характеризується помутнінням сусла і підтверджується мікроскопуванням мазків, пофарбованих за Грамом [ Додаток А].

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу