Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу

Розділ 6. Мікробіологічний склад хлібопекарських виробів

· Корисна мікрофлора заквасок

У хлібопекарській промисловості в якості стартових культур використовують дріжджі та молочнокислі бактерії.

Хлібопекарські дріжджі вносять у закваску, а також вони потрапляють туди разом з мукою та повітрям і в сприятливих умовах розвиваються. Тому в заквасках присутні десятки рас дріжджів. Основні види, які зустрічаються, це Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces minor. Дріжджі відіграють особливу роль у розпушенні тіста. Зброджуючи мальтозу і цукри муки, вони виділяють головні продукти бродіння - спирт і диоксид вуглецю, і побічні - оцтовий альдегід, спирти, органічні кислоти .Крім того, дріжджі забезпечують середовище амінокислотами, вітамінами, які в подальшому можуть використовуватися молочнокислими бактеріями, поглинають із середовища кисень, надлишок якого шкідливий для бактерій цієї групи. Спирт, що утворюється внаслідок бродіння, пригнічує розвиток контамінуючої мікрофлори і мало впливає на розвиток молочнокислих бактерій. У той же час молочнокислі бактерії продукують велику кількість кислот, які пригнічують розвиток гнилісних і маслянокислих бактерій, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів [12].

Мікрофлора заквасок представлена гомо- і гетероферментативними молочнокислими бактеріями. Молочнокислі бактерії зброджують гексози і дицукри, деякі з них зброджують також пентози. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокислих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот, а також ди- і трикарбонових кислот (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32°С. Участі у розпушенні тіста вони не беруть, оскільки не утворюють газ, а грають роль лише кислото накопичувачів. Серед представників найчастіше зустрічається Streptococcus lactis та Termobacterium cereal (Bacterium delbrьckii), а також Lactobacillus casei та Lactobacillus plantarum, L.leichmanii, L.delbruckii.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молоч-ної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот -- 13-34, ди- і трикарбонових кислот 6-7 %. Оптимальна температура їх життєдіяльності -- 28-35 °С. Ці бактерії відіграють значну роль у розпушенні тіста. До них відносяться такі мікроорганізми, як Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermenti та Bacterium lactis aerogenes.

У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. Склад і властивості кислото утворювальних бактерій в таких заквасках непостійні. Вони можуть значно змінюватися в залежності від середовища, складу заквасок і умов ведення технологічного процесу [13].

Для покращення якості хліба, а також надання йому нових смакових якостей використовують пропіоновокислу і ацидофільну закваски. Тому такі напівфабрикати окрім звичайних молочнокислих бактерій містять Propionibacterium freundenreichii ssp. Shermanii або L.acidophilus-146.

· Контамінуюча мікрофлора заквасок та хліба.

У закваску, крім дріжджів сахароміцетів і молочнокислих бактерій. Їх умовно поділяють на 3 групи:

До першої групи: належать мікроорганізми-сапрофіти, які не впливають на процес бродіння. До таких мікроорганізмів відносяться різні мікрококи, сарцини та інші форми, джерелом яких є борошно.

До другої групи: належать мікроорганізми, що порушують нормальний хід бродіння тіста і погіршують якість готового хліба: недосконалі дріжджі Candida (С. krusei, С. mycoderma, С. utilis), Torulopsis, деякі види бактерій - Bacterium coagulans, Leuconostoс mesenteroides. Джерелами даних мікроорганізмів є борошно, дріжджі й молочна сироватка. Дріжджі роду Candida не володіють підйомної силою, але вступають в боротьбу за поживні речовини з дріжджами Saccharomyces cerevisiae. Bacterium coagulans, Leuconostoc mesenteroides викликають інтенсивне кислотонакопичення з утворенням тягучих згустків з неприємним сирним запахом.

До третьої групи відносяться мікроорганізми-шкідники, розвиток яких призводить до мікробіологічного псування - хворобам хлібобулочних виробів.

До таких мікроорганізм відносяться: спорові бактерії Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus cereus (останній є умовно патогеннним). Численні види мікроскопічних грибів, деякі види досконалих дріжджів Endomycopsis fibuligera і Trichosporon бактерії виду Bacterium та інші форми мікроорганізмів.

До шкідників хлібопекарської промисловості відносяться бактерії B.coagulans, більше відомі як Lactobacterium thermophilum. Ці термофільні паличкоподібні бактерії були вилучені із роду молочнокислих паличок і зараз розглядаються як аспорогенний варіант термофільних спорових бактерій. Дані мікроорганізми викликають інтенсивне накопичення кислоти та утворення тягучих слизоподібних згустків.

Бактерії Leuconostoc mesenteroides так само, як і B.coagulans, характери-зуються утворення слизистих згустків з неприємним сирним запахом, що значною мірою погіршує їх якість.

До бактерій, що викликають картопляну хворобу хліба відносяться Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.mycoides, B.cereus (останній є умовно па-тогенним). Під час випікання хліба всі клітини даних мікроорганізмів гинуть внаслідок високих температур. У тісті залишаються лише спори, які зберігають своє життєздатність під час кип'ятіння, але гинуть при температурі 1210С, що досягається стерилізацією в автоклаві при тиску 0,1 МПа. Після випікання хліба спори проростають. Негативна дія даних мікроорганізмів полягає у тому, що вони активно гідролізують крохмаль, внаслідок чого м'якуш стає липким, починає тягнутися і набуває неприємного фруктового запаху. Такий хліб стає непридатним до вживання.

Ще одними шкідниками хлібопекарських заквасок є гнильні бактерії. Вони активно розкладають білки і є антагоністами по відношенню до молочнокислих бактерій і дріжджів сахароміцетів. До закваски та тіста ці мікроорганізми потрапляють разом із сировиною. Також джерелом контамінації можуть бути трубопроводи і складні комунікації. Інтенсивний розвиток гнильних бактерій різко погіршує якість напівфабрикатів

Із пліснявого хліба виділено та ідентифіковано більше 300 видів мікроскопічних, однак серед них є найбільш розповсюджені гриби, які відносяться до чотирьох родів: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus.

Вегетативний міцелій у більшості видів грибів безбарвний або сіруватий. По мірі розвитку колонії грибів набувають зеленого, чорного, жовтого, оранжевого забарвлення.

Окрім того, що мікроскопічні гриби викликають пліснявіння хліба, вони здатні накопичувати в субстраті мікотоксини: афлатоксин, патулін, охратоксин, вомітоксин та ін..

Серед найбільш розповсюджених зустрічаються такі хвороби хліба:

  • 1. Крейдяна хвороба хліба. Збудниками захворювання є дріжджі виду Endomycopsis fibuliger і виду Trichosporon variabile, які розвиваються на поверхності хлібобулочних виробів після випічки і утворюють білі плями в тріщинах або в місцях зрізу виробів. Дане захворювання зустрічається відносно рідко, не є небезпечним для здоров'я людини, однак хліб втрачає свій товарний вигляд.
  • 2. Червона хвороба хліба. Причинами розвитку захворювання є підвищена вологість і мікробіологічне обсіменіння виробничих приміщень, в яких проводиться заміс і бродіння тіста. Збудник захворювання: «чудова» паличка Chromobacterium prodiogiosum, дріжджі роду Rhodotorula і пліснява виду Alternaria rubra. Ці мікроорганізми містять пігменти червоного, жовтого, синього, фіолетового кольору, які зберігаються після випічки хліба.
  • 3. П'яний хліб. Збудники захворювання - мікроскопічні гриби роду Fusarium. Небезпечні для людини, які не руйнуються при переробці зерна і випікання хліба.
  • 4. Картопляна хвороба хліба. Збудниками картопляної хвороби тіла є спороутворюючі бактерії Bacillus subtilis. Вони містять активні амілолітичні та протеолітичні ферменти, тому в результаті їх життєдіяльності в хлібі накопичуються продукти гідролізу крохмалю, які надають йому липкості, й продукти гідролізу білків, що обумовлюють різкий специфічний запах зараженого хліба. В окрему групу можна віднести патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми, такі як Escherihia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, бактерії роду сальмонел. Але виробникам хлібобулочних виробів деякою мірою пощастило, адже саме ця продукція, як правило, не являється сприятливою для розвитку даних мікроорганізмів. Вони не впливають на якість напівфабрикатів і гинуть під дією високих температур під час випікання хліба.

Мікробіологічний контроль:

Для проведення мікробіологічного контролю використовують загальні методи, прийняті в харчових виробництвах. Основними з них є: мікроскопування рідких дріжджів і заквасок, визначення загального числа мікроорганізмів, прямий рахунок мікроорганізмів в лічильної камері, визначення титру та індексу кишкової палички. Крім цього, контролюють газообразующую здатність дріжджів, їх підйомну силу і мальтазную активність, біохімічну активність молочнокислих бактерій. При надходженні на переробку недоброякісної борошна в ній визначають наявність спороносних видів бактерій (картопляну і сінну палички). Мікробіологічному контролю підлягають: основну і допоміжну сировину, напівфабрикати і готова продукція хлібопекарського виробництва.

Органи Державного санітарного нагляду перевіряють чистоту повітря приміщень, обладнання, тари, засобів транспорту, гігієнічний стан обслуговуючого персоналу (чистоту рук, спецодягу і т. д.), колі-титр питної води. Правильно організований контроль виробництва і суворе дотримання санітарних норм повинні гарантувати високі показники якості хлібобулочних виробів

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Аналіз факторів ризику мікробного походження при виробництві хлібу