Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Анализ предприятия общественного питания

Столовая посуда

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос-ти залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потреб-ности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслужи-вание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответ-ствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдержи-вает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кафе «Шуры Муры» используется посуда фарфоро-фаянсовая, стеклянная и металлическая.

Ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды

В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами при-меняют фарфоро-фаянсовую посуду отечественного и импортно-го производства в комплектах.

Тарелка икорная диаметром 150 мм используется для подачи паюсной и зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах, а также как подста-новочная тарелка под икорницы малых размеров.

Тарелка пирожковая диаметром 175 мм применяется для пода-чи хлеба, тостов, пирожков и других изделий при индивидуаль-ном обслуживании. Тарелка закусочная диаметром 200 мм применяется для подачи холодных и горячих закусок, используется при сервировке стола, а также в качестве подстановочной тарелки под салатники, крон-шели, глубокие столовые полупорционные тарелки и т. п.

Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм применяется для подачи индивидуальной порции основного горячего блюда из мяса или рыбы с гарниром

Тарелка столовая глубокая диаметром 240 мм, вместимостью 500 мл служит для подачи горячих и холодных супов полными порциями.

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм приме-няется для подачи фруктов и десертных блюд.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 2- - 12 порций применяются для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов, холодных блюд из птицы, дичи. Наиболее рас-пространены круглые блюда диаметром 300 и 350 мм и овальные длиной 350, 400, 450 мм.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипор-ционными; квадратной, треугольной, овальной и круглой форм. Используют для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы салатные на низкой ножке диаметром 240 мм применяют при групповом обслуживании для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд. .

Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Они имеют продолговатую форму и крутой борт, применяются для подачи сельди и рыбных консервов в масле.

Миски суповые с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) используют для подачи супов при проведении семейных обедов и при обслу-живании туристических групп.

Соусники вместимостью 100, 200 и 400 мл на 1- 8 порций обыч-но имеют овальную форму, оттянутый носик и одну ручку. Пред-назначены для подачи холодных соусов, сметаны, майонеза.

Рюмка-подставка для яиц (пашотница) диаметром 50 мм слу-жит для подачи сваренных всмятку яиц.

Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 мл предназначены для подачи бульонов, супов с мелкой нарезкой, супов-пюре.

Чашки чайные с блюдцами вместимостью 200 - 250 мл исполь-зуют для подачи чая, кофе с молоком, какао.

Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100-150 мл пред-назначена для подачи натурального черного кофе.

Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 50-75 мл предназ-начена для подачи кофе по-восточному.

Чайники заварные выпускаются вме-стимостью от 100 до 600 мл.

Чайник доливные предназначены для кипятка при подаче чая парой чайников. Вместимость доливных чайников бывает от 800 до 2000 мл.

Кофейники на 200,500 и 1000 мл применяют для подачи черно-го кофе при групповом обслуживании.

Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для пода-чи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются вмес-тимостью 50-200, молочники - 100-400 мл.

Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 мл используются для подачи сахара.

Розетки диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.

Вазочки для бумажных салфеток и разнообразных форм вазочки для цветов применяются при сервировке столов.

Пепельницы имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.

В ресторанах для сервировки стола и подачи блюд и напитков широко используют хрустальную и стеклянную посуду как отече-ственного, так и импортного производства.

Рюмка ликерная вместимостью 25--35 мл предназначена для подачи ликеров, бальзамов, дорогих ма-рочных коньяков к кофе, чаю, десерту.

Рюмка водочная вместимостью 50 мл предназначена для пода-чи водки, горьких настоек, наливок, ординарных коньяков и брен-ди.

Рюмка мадерная вместимостью 75 мл применяется для подачи крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.

Рюмка рейнвейная вместимостью 100 мл используется для по-дачи белых столовых вин (сухих и полусухих), которые рекомен-дуют к рыбе, птице и другому белому мясу. Например, в этой рюмке подают такие вина, как рислинг, алиготе, шардонне, шаб-ли, цинандали и др.

Рюмка лафитная вместимостью 125 мл служит для подачи крас-ных столовых вин (сухих и полусухих), которые рекомендуют к основным горячим блюдам из мяса и к сырам.

Бокал для шампанского вместимостью 150 мл используют для подачи игристых вин. Бокалы могут быть кониче-ской, цилиндрической и, конечно, вытянутой формы, в виде вы-сокого, стройного кубка, а могут быть креманчатой формы в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ и удобнее пить.

Бокалы вместимостью 200 - 250 мл применяют для подачи без-алкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод), а также для пива в отсутствие специальной пивной посуды. Бокал для воды является обязательным в сервировке стола.

Рюмка коньячная специальная или бокал для бренди типа тюль-пан, расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке, заполняются не более чем на одну треть, бывают вместимостью от 75 до 500 мл.

Пивные кружки с ручкой используются в первую очередь для разливного пива в пивных барах и при организации уличной тор-говли. Чаще всего встречаются пивные кружки на 500 мл, реже -на 1 л.

Пивные стаканы тоже предназначены в первую очередь для раз-ливного пива, но подаются и к бутылочному пиву в барах, кафе, ресторанах.

Пивные бокалы выглядят очень элегантно, поэтому их рекомен-дуется использовать при подаче бутылочного пива.

Непременным условием качественного обслуживания в баре является наличие широкого ассортимента стаканов, бокалов и рюмок.

Малый тумблер предназначен для плодовых и овощных соков, спиртных напитков со льдом, виски со льдом, вместимость 125--150 мл.

Средний тумблер предназначен для воды, холодного чая, хо-лодных пуншей, кофе-гляссе, вместимость 200 мл.

Большой тумблер, или хайбол, предназначен для одноименных коктейлей, напитков с добавлением большого количества дроб-леного льда, виски с содовой; вместимость 250 - 300 мл.

Стакан коллинз предназначен для одноименных коктейлей, лимонада, пива, вместимость 320 - 400 мл.

Старомодный стакан невысокий, шире маленького тумблера -предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, для виски со льдом, вместимость 250 мл. Как и малый тумблер, его часто называют «олдфешенед».

Большинство классических коктейлей в барах подают в рюмках, бокалах, фужерах оригинальной формы.

Металлическая посуда используется для приготовления и по-дачи блюд с производства в зал. Она способствует сохранению температуры пищи в горячем состоянии.

Икорница состоит из основания (емкости для льда) и вставной розетки для икры. Используют для подачи зернистой икры осетровых и лосо-севых пород рыб.

Кокоmница - маленькая кастрюлька с одной ручкой в виде ковшика, ее вместимость 90-100 мл. Используется для приготов-ления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампи-ньоны в сметане, жюльен куриный, крабы в соусе, овощное рагу.

Кокuльница - небольшая металлическая раковина на подстав-ке, сделана как единое целое, предназначена для запекания и подачи специальных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороже-ное, крем, взбитые сливки, фруктовые салаты).

Порционная сковорода применяется для приготовления и пода-чи к столу жареных горячих блюд (яичница, крупеник, любое запеченное блюдо, солянка на сковороде и т.д.).

Пашоmница - подставка для яйца, а также небольшого разме-ра кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.

Баранчики круглой формы с крышкой выпускают на 1- 6 пор-ций. Предназначены для сохранения температуры при подаче при-пущенных и тушеных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей: бефстроганов, голубцы, плов, рагу и др.

Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций используют для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, но возможна также и подача блюд из птицы и дичи.

Разливная суповая чашка - это порционная чашка для разлива супа в тарелки.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче супов. Миски имеют две ручки.

Миски для салата служат для подачи салатов, гарниров.

Соусники металлические предназначены в основном для подачи горячих соусов.

Кофейники вместимостью 150-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.

Чайники вместимостью 300-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.

Сливочники вместимостью 50 - 200 мл и молочники вместимо-стью 300 - 600 мл используют для подачи молока и сливок к го-рячим напиткам.

Менажницы бывают однопорционными (их еще называют со-усными тарелками) и многопорционными (блюда с перегородка-ми). Выпускаются с двумя или тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром и соусом.

Подстановочная тарелка - тарелка-поднос, декоративный под-становочный поднос, применяется на банкетах за столом с пол-ным обслуживанием официантами.

Блюда круглые (подносы) используются для подачи мясных блюд, к которым соус подается отдельно, гастрономии, бутербродов.

Блюда овальные (подносы) предназначены для подачи основ-ных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, к которым соусы подают отдельно.

Поднос для устриц имеет вставное дно для стекания воды, образующейся при таянии льда. Используется для подачи живых ус-триц и других даров моря со льдом, устанавливается на специаль-ной подставке.

Сковорода для улиток может также использоваться для запека-ния помимо улиток различных морепродуктов.

Блюдо для торта - плоская ваза на низкой ножке диаметром 240-320 мм, используется для подачи торта, кексов, пирожных.

Масленка состоит из емкости для льда, вставки для масла и крышки. Служит для подачи масла, паштетов из гусиной печени и других продуктов, требующих охлаждения.

Сырница служит для подачи тертого сыра (пармезан и др.). Имеет прозрачные стенки и крышку.

Шейкер состоит из двух или трех частей. Применяется за стойкой бара для приготовления коктейлей из трудносмешиваемых напитков.

Ледница представляет собой маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна.

Декоративные подносы - совершенно плоские и широкие, с красиво декорированным кантом. Они бывают разных размеров, с ручками и без них.

Специализированные фирмы по продаже посуды и оборудова-ния для баров и ресторанов предлагают широкий ассортимент металлической посуды и аксессуаров для сервировки стола и по-дачи блюд. Каждое предприятие питания выбирает для себя то, что необходимо, в зависимости от концепции и уровня обслужи-вания.

Столовые приборы

Столовые приборы подразделяются на основные, т. е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (соб-ственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

Материалы, из которых изготавливаются приборы, очень разнообразны. Приборы, изготовленные из нержавеющей стали, имеют наибольшее распространение, так как уход за ними прост, их можно мыть в посудомоечных машинах, они прочны и удобны в повседневном использовании. Приборы, покрытые серебром, за-нимают второе место после приборов из нержавеющей стали. Ос-нову приборов, покрытых серебром, составляет мельхиор. Исполь-зование в сервировке стола мельхиоровых посеребренных приборов подчеркивает важность и торжественность застолья, но создает дополнительные проблемы обслуживающему персоналу, который несет полную материальную ответственность за дорогостоящий инвентарь.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Анализ предприятия общественного питания