Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Анализ предприятия общественного питания

Виды обслуживания и особенности их сервировки

Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а не расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

В кафе «Шуры Муры» проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они орга-низуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы раз-нообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж-дого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий (приложение 7).

При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без под-становочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, прино-сят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: до-рожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в опреде-ленной последовательности, начиная с закусок в боль-ших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Рас-ставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и раз-мера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как по-ставить на стол, необходимо тщательно протереть сал-феткой или ручником. Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола (приложение 5).

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обра-щенными в сторону гостя; напитки можно поставить груп-пами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Проведение каждого праздничного вечера подчиняет-ся определенной теме, в соответствии с которой оформ-ляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, состав-ляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или про-фессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении би-летов, стоимости праздничного ужина.

В процессе подготовки составляют схему расстанов-ки столов, разрабатывают меню.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Анализ предприятия общественного питания