Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Ассортимент и технология приготовления детского питания

Набор витаминов в детском питании

Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D.

Vit А влияет на интенсивность роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессов роста. Известно также значение Vit A для поддержания нормального состояния кожных покровов и их защитных свойств и др. Потребность в Vit A удовлетворяется как за счет самого Vit A, так и за счет его провитамина каротина.

Другим витамином стимулирующим рост, является Vit D. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному росту и оссификации костей скелета. Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма в Vit D за счет его экзогенного поступления в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный Vit D.

Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточности могут успешно использоваться искусственные их источники для систематического облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в Vit D возрастает до 1500 МЕ.

В детском питании важное значение имеет Vit E, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению Vit A и D во внутренних органах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование Vit E превращения в организме каротина в Vit A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост детского организма.

Другие витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а также дентина в зубах.

Лучшим источником витаминов являются натуральные продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.

Потребность в минеральных веществах и воде. Значение минеральных веществ в детском питании заключается главным образом в том, что они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга. Основное значение среди минеральных компонентов в детском питании имеет Са+ и Р+, используемые для пластических целей, главным образом для построения костной ткани. Дети нуждаются в повышенном количестве Са+, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество Са+, но и улучшают общее соотношение в рационе Са+ и других веществ, способствуя их лучшему усвоению. Источниками Са+ могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

На величину усвоения Са+ в организме влияет его соотношение с Р+, причем важно соблюдать это соотношение не только в суточном рационе, Но и при отдельных приемах пищи.

Наиболее благоприятными являются следующие соотношения Р+ и Са+:

  • - для детей от 1 до 12 мес. 1: 0,8
  • - для детей 1-3 лет 1: 1
  • - для детей 4лет и более 1: 1,2 или 1: 1,5

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании (Fe+, Cu+, Mn+, Co+, Ni+). Реальными источниками железа в раннем возрасте служат яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки, несколько позднее - мясо, овощи, картофель, хлеб и др. Поступление железа в условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Потребность детей в меди повышена. Она составляет:

  • - для детей грудного возраста 0,1 мг/кг массы тела
  • - для детей 3-6 лет - 0,6-0,85 мг/кг массы тела.

Источником меди могут служить многие продукты, но содержание меди в них незначительно.

Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт. Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов и превращению их в зрелые эритроциты.

Марганец участвует в процессах оссификации и кроветворения. У детей дошкольного возраста потребность в нем составляет 0,2-0,3 мг/кг массы тела.

Детские пищевые рационы должны включать и другие микроэлементы - йод, фтор, цинк и др.

Дети нуждаются в количестве цинка, необходимом для нормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Суточная потребность в цинке составляет примерно 10-15 мг/кг массы тела.

В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы - тироксина.

Процессы роста, связанные с интенсивным увеличением массы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

Для нормального развития растущего организма необходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ, оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солей магния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.

Вода не имеет питательной ценности, и в то же время без нее не могут протекать процессы, которые обеспечивают жизнедеятельность организма. Поэтому, наряду с водой, которая входит в состав пищевых продуктов, в рацион должна входить вода в свободном состоянии ( первые блюда, напитки и пр.). Потребность в воде зависит от интенсивности обменных процессов, которые обусловлены внешней средой (время года, физические нагрузки), возрастом и состоянием здоровья ребенка. Ребенок всегда получит необходимое количество свободной жидкости, если ему давать кроме прочего и жидкие блюда: на завтрак - чай, молоко или кофе с молоком, на обед - первые и третьи блюда, на полдник и ужин - кефир, простоквашу и др.

Количество жидкости в суточном рационе детей должно составлять 1-1,5 л в сутки в зависимости от возраста.

Искусственное и смешанное вскармливание в настоящее время является одной из актуальных проблем, т. к. в большинстве стран неуклонно возрастает число матерей, прекращающих грудное вскармливание по различным причинам (чаще всего в связи с занятостью, а также недостаточностью или отсутствием молока).

В результате научных исследований в разных странах получены смеси и виды детского питания достаточно эффективные для того, чтобы они могли использоваться с целью замены грудного молока при полном или частичном (смешанном) вскармливании. Разработка и создание средств для искусственного вскармливания ведутся на различных принципиальных основах, но с одной целью - приблизить эти средства питания по пищевым и биологическим свойствам к женскому молоку, и таким образом получить действенный эффект вскармливания детей грудного возраста.

Широкое распространение получили адаптированные смеси, которые по составу наиболее близки к женскому молоку. Разработаны 2 типа заменителей женского молока: «начальные» - для вскармливания детей в течение первых двух месяцев и «последующие» - для вскармливания детей старше двух месяцев. Химический состав этих заменителей соответствует особенностям обмена и потребности организма детей данного возрастного периода.

При создании заменителей женского молока основная задача заключается в том, чтобы содержание белка в смесях соответствовало таковому в грудном молоке.

Важной проблемой является обеспечение в смесях искусственного вскармливания процессов «нежного» створаживания белков, характеризующегося образования мелких хлопьев, легко поддающихся обработке в детском желудке соками невысокой активности, свойственными грудному возрасту. Для того чтобы обеспечить «нежное» створаживание белков коровьего молока, производится удаление из молока кальция, обработка протеолитическими ферментами, подкисление, гомогенизация и т. д. Особенностью адаптированных молочных смесей является близость аминокислотного состава их белков к аминокислотному составу белков женского молока.

Белок заменителей женского молока должен использоваться преимущественно на анаболические нужды. В коровьем молоке примерно в два раза больше белка уходит на образование энергии, чем в грудном молоке и адаптированных смесях. Весьма весомым фактором в питании детей грудного возраста является распределение и использование энергии за счет различных источников.

В некоторых заменителях женского молока принимаются меры к снижению аллергических свойств, что достигается денатурацией смеси в процессе нагревания.

Необходимой составной частью в питании детей грудного возраста является жир. Жир грудного молока отличается высоким содержанием ПНЖК и низким содержанием насыщенных жирных кислот, что обеспечивает его хорошую усвояемость (90%). Небольшое содержание насыщенных жирных кислот в женском молоке создает для развития грамположительной микрофлоры кишечника, в т. ч. B.bifidus и B. acidophilus. ПНЖК также создает условия для развития положительной микрофлоры, которая составляет 90% в кишечнике ребенка, вскармливаемого грудным молоком.

В соответствии с этим в большинстве адаптированных смесей предусматривается достаточно высокое содержание ПНЖК с длинной цепью.

Лактоза в женском молоке имеет преимущества по сравнению с другими сахарами. Она играет важную роль в стимуляции роста бифидобактерий, необходимой для поддержания нормальной кислотности кала и предотвращения перианального дерматита. Значение лактозы заключается еще и в том, что она стимулирует всасывание Са+, которое происходит преимущественно в подвздошной кишке. Установлено, что для детей младшего возраста оптимальных является соотношение Са+ и Р+ 1: 0,5. В женском молоке соотношение их составляет примерно столько же, что физиологично для данного возраста и уменьшает вероятность появления судорог. В заменителях женского молока соотношение Са+ и Р+ соответствует этому Серьезной проблемой искусственного питания является профилактика анемии, вызванная дефицитом железа, которая возникает в связи с тем, что в коровьем молоке железо содержится в недостаточном количестве (в три раза меньше, чем в женском). Для поддержания баланса железа на протяжении первых 18-ти месяцев жизни необходимо достаточно высокое поступление его с пищей. Педиатры рекомендуют использовать питание, обогащенное железом на протяжении первого года жизни. В связи с этим предусматривается обогащение железом современных заменителей женского молока в количествах, удовлетворяющих потребность в нем. Получила полное подтверждение необходимость использования в раннем детском возрасте разбавленного коровьего молока. Женское молоко не требует большого количества воды для выведения остатков продуктов обмена. Оно характеризуется низкой осмолярностью и исключает перегрузку функции почек. При разработке заменителей женского молока стремятся придать им те же осмолярные свойства.

В детском и подростковом возрасте среди болезней обмена веществ ожирение занимает одно из ведущих мест. Различают четыре степени ожирения:

  • - I степень - превышение массы тела на 10 - 20 %
  • - II степень - на 21 - 40 %
  • - III степень - на 41 - 60 %
  • - IV степень - на 61 - 100 % и более.

В зависимости от клинического течения заболевания различают первичную (экзогенно-конституциональную) и вторичную (нейроэндокринную, иначе гипоталамическую) формы ожирения.

Экзогенно-конституциональная форма ожирения возникает при обильном питании, применявшемся с первых лет жизни, характеризуется равномерным распределением подкожной жировой клетчатки и сравнительно незначительными нарушениями физиологического состояния.

Нейроэндокринная форма ожирения развивается на основе предшествующей патологии: травмы, инфекционных, ревматических и других хронических заболеваний, а также частых стрессовых ситуаций. Эта форма ожирения характеризуется нарастанием нарушений обмена веществ, ухудшением общего состояния (головная боль, слабость, расстройство сна, нейроциркуляторные нарушения и т.д.).

При профилактике и лечении первичной формы ожирения остаются действенными ограничения питания в сочетании с повышением двигательной активности и физической нагрузки. Необходимо снижение энергетической ценности пищевого рациона за счет уменьшения потребления жира легкоусвояемых углеводов, которые стимулируют секрецию инсулина и усиливают переход углеводов в жир. Устанавливается 5 - 6 разовое питание с дробным приемом пищи, обеспечивающее снижение возбуждения центра голода и повышения возбуждения центра насыщения. Назначают разгрузочные дни (белково-овощные или белково-фруктовые), усиливается потребление богатых клетчаткой продуктов. Перечисленные диетологические мероприятия проводятся и при лечении вторичной формы ожирения, но основным является лечение первичной патологии.

Рациональное питание предполагает строгое соблюдение режима приема пищи, Пищу следует принимать в определенное, точно установленное время с промежутками в 3,5 - 4 часа. Количество приемов пищи устанавливают от возраста детей, состояния их здоровья и режима дня.

Для детей старше года рекомендуется четырехразовое питание со следующим временем приема пищи: завтрак в 8-9 часов, обед в 12-13 часов, полдник в 16-16,5 часов, ужин в 19-19,5 часов. При постоянном несоблюдении режима питания рефлекс на время угасает, прекращается выделение желудочного сока, нарушается пищеварение, ухудшается усвоение питательных веществ. Правильный режим питания способствует хорошему аппетиту.

Доказано, что организм приспосабливается к новому режиму питания на протяжении 4-9 дней; этот период сопровождается плохим аппетитом, изменениями в пищеварении и другими отрицательными влияниями на организм. Если же строго соблюдать режим питания, аппетит проявлялся полностью, пища должна быть знакомой. На неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучить. Каждый прием пищи по химическому составу и калорийности должен отвечать гигиеническим требованиям: для детей дошкольного и школьного возраста завтрак (ужин) должен содержать 20-25 % суточной калорийности рациона, второй завтрак (полдник) - 10-15 %, обед - 35-40 %. Для детей до 3-х лет режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности на протяжении дня, следует указать, что не все авторы придерживаются мнения о том, что равномерное распределение пищи является лучшим режимом питания. Калорийность каждого приема пищи обеспечивается за счет соответствующего распределения белков, жиров, углеводов на протяжении всего дня. Учитывая анатомо-физиологические особенности детей различного возраста, на каждый прием пищи и в целом на день их следует обеспечивать блюдами и продуктами определенной массы и объема. На завтрак детям следует давать салаты, винегреты, готовить горячие блюда их овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд дают различные напитки - чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай, кофе, компот и др.) и выпечка. Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.). Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных. Мясные блюда на ужин не рекомендуются или их дают в ограниченном количестве, так как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение. Следовательно, недопустимо, чтобы пищеварение продолжалось во время сна ребенка. Кроме того, на ужин следует ограничить употребление жидкости, жирной пищи, еды, которая вызывает жажду, напитков, возбуждающих нервную систему (кофе, какао). Ужинать дети должны не позже, чем за 2 часа до сна. Еда «на ходу» на протяжении всего дня противопоказана.

Детей необходимо приучать к определенному месту за столом. Стол следует хорошо сервировать. Детям старше трех лет разрешается пользоваться столовыми приборами. Необходимо также приучать малышей и старших детей к чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мытье рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после еды, пользование салфеткой, прибором и пр. Хорошо когда дети садятся за заранее накрытый стол, еда должна быть теплой.

Длительность приема пищи имеет большое значение для нормального пищеварения. На завтрак и ужин отводится 15 минут, на обед- 30 минут. В столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать внимание детей игрушками, чтением, лекциями, музыкой и т.д. Детей уже в дошкольном возрасте следует приучать к самообслуживанию.

Умение вкусно приготовить и красиво подать пищу в детском питании имеет особое значение.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
СКАЧАТЬ ОРИГИНАЛ
Ассортимент и технология приготовления детского питания