Сушка плодів, овочів і картоплі. Обґрунтовування цього методу консервації. Способи сушки

Сушка один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячне проміння, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря біля багаття (вогнища), огрівальні пристосування (печі або нагріті поверхні), сушили (або в'ялили) рибу, нарізане смугами м'ясо, плоди, овочі і інші продукти. Пізніше створили спеціальні сушильні пристрої (овини для сушки снопів, сушарки для в'ялення риби печі для сушки овочів і т.д.). Сушильна техніка перетворилася на самостійну галузь наукових знань, що базуються на законах тепло- і масообміну, колоїдно-фізичних і біохімічних властивостях об'єктів.

Разом з вдосконаленням методів і техніки давно відомих об'єктів сушки (зерно і насіння, овочі і плоди, риба і м'ясо) з'явилася можливість обезводнювати і такі продукти, як молоко, яйця, соки. Після вакуумної сушки виходять майже повністю обезводнені продукти: сухе молоко (води 3...7 %), яєчний порошок (води б...9 %) і ін. Розроблені і отримали розповсюдження методи сушки (виморожуванням)сублімації, сушка струмами високої частоти, інфрачервоним промінням і ін.

Сучасні методи і режими сушки дозволяють одержувати повноцінні продукти із збереженням їх природних властивостей, а нерідко сушені продукти навіть володіють перевагами в порівнянні з свіжими. Так, вони займають менший об'єм, містять живильні речовини в концентрованому вигляді і краще засвоюються (наприклад, порошки з овочів), більш транспортабельні і т.д. Багато висушених продуктів при відповідній обробці відновлюють свої початкові властивості (молоко). В сухому вигляді їх використовують як компоненти для приготування нових продуктів, харчових концентратів, кормових сумішей і повнораціонних комбікормів.

Галузі харчової, м'ясомолочної і рибної промисловості використовують могутні сушильні установки різних типів, спеціальні цехи і заводи (наприклад, овочесушильні). В сільському господарстві найбільш широко поширена сушка зерна і насіння, овочів, волоконних матеріалів (трести і ін.), трави.

Тип дії сушки на живі організми, присутні в продукті, може бути різним. Під час сушки насіння застосовують режими, що зберігають їх посівні якості, тобто повну життєздатність. При сушці багатьма способами в продуктах залишаються живими різні мікроорганізми і їх суперечки (бактерії, дріжджі і цвілеві гриби). При створенні сприятливих умов (зволоженні продукту при зберіганні або перевезеннях) мікроорганізми активізуються, розвиваються і псують продукт.

Процес сушки. Обезводнені плоди (зміст вологи 16.25% залежно від вигляду), овочі (14) і картопля (12%) - достатньо стійкі і малоємкі при зберіганні продукти, зручні для транспортування. Багато хто з них використовує в кулінарії і при виробництві харчових концентратів. Вони володіють високою живильною цінністю, проте містять менше вітаміну З.

Оскільки продукти цієї групи містять велику кількість води, клітковини і покритих воском покривів, сушка їх - складний процес. Видаляти 70-80% волога важко і тому що висушувані об'єкти не мають пористої структури, а при сушці на поверхні швидко утворюється драглиста плівка. Крім того, в процесі сушки істотно змінюється хімічний склад продуктів, і у тому числі утворюються темнопофарбовані з'єднання в результаті окислювальних реакцій. Розрізняють два основні способи сушки: повітряно-сонячний і штучний. В сільській місцевості для сушки плодів і ягід використовують головним чином перший. Другий спосіб - основний при промисловій переробці.

Повітряно-сонячна сушка. Їй піддають виноград, яблука, груші, абрикоси, вишні, сливи, персики, дині і інжир. Сушку проводять на спеціально підготовлених майданчиках, частіше всього безпосередньо в садах. Майданчики повинні бути видалений від доріг і ґрунту, з якого вітром легко підіймається пил. Біля майданчиків влаштовують навіси, під якими готують сировину, а також камери або інші пристосування для того, що сульфітує. Крупні плоди (яблука, груші, дині, а іноді і абрикоси) розрізають і розчленовують на частини, дрібні (ягоди винограду і ін.) сушать цілими.

Для інтенсифікації процесу і поліпшення виду готової продукції деякі види сировини (виноград, сливи, вишні, абрикоси, персики) 10 з обробляють 0,5%-м водним розчином каустичної соди з подальшою їх промивкою водою. Сода розчиняє восковий наліт з поверхні продукту, прискорює випаровування вологи в два-три рази. Виноград з світлим забарвленням, а іноді і інші плоди 1...1,5 ч. обкурюють сірчистим газом, що покращує їх товарний вигляд. Сушать продукти на спеціальних дерев'яних лотках, підносах і т.д.

Тривалість повітряно-сонячної сушки залежно від виду сировини, способу підготовки, інтенсивності сонячної радіації і температури повітря 8...15 діб. Після закінчення її продукти очищають від домішок, а при необхідності (наприклад, запилення) промивають, досушують, сортують і упаковують. Таку обробку проводять на місцях або партії продуктів направляють на спеціальні заводи.

Асортимент сушених продуктів значний в межах навіть одного виду сировини. Наприклад, абрикоси, висушені цілим і плодами з кісточкою, називають урюком, без кісточки - кайсою, висушені половинки м'якоті абрикос курагою. З винограду з насінням після сушки одержують родзинки, а з безнасінного -- кишмиш.

Черешню перед сонячною сушкою бланширують при температурі 90...95°С. Тривалість процесу для плодів сорту Дніпровка, Червнева рання, Присадибна 2...3 хв..; Сонячна куля, Мелітопольська рання, Великоплідна 5...8 хв. Для отримання високоякісних небуріючих сухих плодів черешню світлих сортів після того, як бланширують 1,5 ч. обкурюють сіркою (1...2 г/кг). Тривалість сушки на решетах в один шар 5...10 діб., без бланширування 15...20 діб.

Вишню (Анадольська, Гріот остгеймський, Підбільська, Тамбовчанка, Ширвжиток чорна) сушать практично аналогічно. Різниця полягає в тому, що виключають обкурювання, а бланширування скорочується до 10...15 сек. Потім плоди швидко охолоджують і укладають на решета для сушки. Тривалість сушки бланшированих плодів 5...9 діб., небланшированих 10...15 діб.

Цілі абрикоси (Вимпел, Радянський, Субхоні, Ювілейний) після миття 4...5 хв. бланширують у воді при температурі 95°С. Потім їх розкладають на решета і сушать 8 діб. Крупні плоди ріжуть на половинки, видаляють кісточки, 1,5...2 ч. обкурюють сіркою (2 г/кг), сушать на решетах 4...5 діб.

Сливи (Ганна Шпет, Угорка італійська, Угорка фіолетова, Рання синя) після підготовки 20...З0 з бланширують в розчині лугу при температурі 90 95°З, потім обполіскують холодною водою. На сонячному майданчику плоди сушать 7...10 діб, небланшированіі 18...30 діб.

Яблука, нарізані перед сушкою, обкурюють сіркою (1,5...2 г/кг) або на 1...2 хв. занурюють в 1%-й розчин куховарської солі. На сонячному майданчику пластинки висихають за 3...5 доби.

Для сільської місцевості розроблений комплекс сушки. В нього входять: пункт сонячної сушки продуктивністю 300 т. в сезон (типовий проект 814-04-1с88), навіс для досушування (типовий проект 814-4-2.88), цех підготовки і обробки (типовий проект 814-4-З.88). На комплексі передбачена обробка і штабельна повітряно-сонячна сушка винограду кишмишних сортів, абрикосів, яблук, персиків і слив.

Штучна сушка. Основний спосіб штучної сушки овочів, плодів і картоплі - тепловий, з використовуванням як теплоносій повітря, нагрітого за допомогою калориферів. Робоча частина більшості сушарок складається з камери, в якій продукт розміщують на стелажах з сітчастою поверхнею. Нестандартні свіжі овочі і плоди успішно переробляють на сушені продукти. На малюнку 6 приведена технологічна схема виробництва сушеної моркви з нестандартних коренеплодів (початок процесу з шостої позиції).

В промисловості застосовують досить високопродуктивні сушарки безперервної дії. В овочесушильній промисловості виробляють і такі цінні продукти, як порошки з соків, пюре, що містять 1% волога. для цього застосовують розпилюючі сушарки. При такому способі сушки продукти не зазнають істотних фізико-хімічних) змін і якість їх залишається високою.

Якість сушеної овочевої і плодової продукції нормують стандартами і технічними умовами. Всю продукцію упаковують (в тканинні мішки, крафт-мішки, картонні або дерев'яні ящики і т. д.) і бережуть в сухих складах. При зволоженні продукти пліснявіють. Їх захищають від зараження шкідниками запасів.

Сушка сублімацією. Представляє особливий інтерес. Це сушка сублімацією вологи із замороженого продукту, минувши рідкий стан. При такому способі зберігаються початкові властивості сирих продуктів: анатомічна будова, хімічний склад, вітамінна цінність і кулінарні достоїнства. Сушені продукти добре набухають, швидко і повністю відновлюються завдяки пористості і гігроскопічності. Можна отримати продукт з вираженим ароматом свіжих плодів.

Сушка сублімацією складається з трьох стадій: заморожування в результаті утворення глибокого вакууму або в спеціальній морозильній камері, сублімації льоду без підведення тепла ззовні і досушування у вакуумі з підігрівом продукту. Основна частина процесу проходить при температурах значно нижче точки замерзання. Сухий продукт часто зберігає об'єм висхідного висушуваного матеріалу, має крупнопористу структуру, що надзвичайно полегшує подальше відновлення зовнішнього вигляду або розчинення. Сушка йде рівномірно, зовнішня кірка утворюється рідко. При необхідності кінцеву вогкість матеріалу доводять до дуже низького рівня.

Концентрація кисню в середовищі, що оточує продукт, надзвичайно низька, що сприятливе для багатьох видів сировини, що переробляється. Продукти сушки сублімації в герметичній упаковці тривалий час можна берегти при звичайній температурі.

При виробництві сушених овочів плодів і ягід відходи використовують для отримання плодоовочевих порошків або як кормовий засіб в тваринництві. Своєрідний метод часткового обезводнення, стерилізації і теплових дій - приготування живильного і смачного продукту - хрусткої картоплі. Це тонкі (1...2 мм) обезводнені скибочки, обсмажені в маслі при температурі 150...160°З протягом 2...3 мін. і злегка підсолені, Картопля, що використовується для такої обробки, повинна містити мало редукуючих цукрів (не більше 0,4% маси сирого продукту) і можливо більше сухих речовин. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів смажена картопля набуває темного кольору і має непривабливий вигляд в результаті меланоїдінової реакції.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить