Принципи абіозу. Види абіозу, зберігання продукції на основі абіозу

Як показує назва, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. Як показує назву, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. При цьому можливі різноманітні варіації. Або весь продукт перетворюється на мертву і стерильну органічну масу, або в ньому (або на його поверхні) знищуються певні групи організмів, наприклад мікроби або комахи: У зв'язку з висловленим і застосуванням різних способів знищення тих або інших організмів у принципі абіозу багато модифікацій. Основні з них перераховані нижче.

Термостерилізація (термоабіоз). Це обробка продуктів підвищеною температурою. При нагріванні продуктів до температури 100°З і вище все живе гине. Для різних продуктів залежно від їх фізичного стану, хімічного складу і обсімененності мікроорганізмами, необхідні і різні температурні дії. Найпоширеніший спосіб термостерилізаціі -- консервація в герметичній (жерстяної або скляної) тарі. Заздалегідь підготовлені продукти закладають в банки, які потім закочують (герметизують) і піддають дії високих температур. Так виробляють овочеві, плодові, м'ясні, рибні, молочні і змішані (наприклад, мясо-овочеві) консерви. Консерви стерилізують в автоклавах, насичених парою при підвищеному тиску, що забезпечує отримання температури вище 100°С. При якнайменшій температурі (100°З) стерилізують плодові консерви, при 112...120°З -- м'ясні і рибні. Тривалість нагріву залежить від природи продуктів, їх консистенції, розміру і матеріалу банок і т.д. За одиницю умовної консервної банки прийнята жерстяна банка місткістю 353 мл. При виробництві деякої продукції (соки, пюре, маринади, цукрова продукція) умовна банка рівна 400 р.

Застосовують і інші способи стерилізації. Так, використовують струми високої частоти (ВЧ) і ультрависокої частоти (УВЧ). Консерви в скляній тарі поміщають в полі УВЧ з довжиною хвилі менше 10 м всього на 30...120 сек. За даний час продукт нагрівається до кипіння, стерилізується. Короткочасність стерилізації пояснюється тим, що генерація тепла відбувається матеріалу, що всередині стерилізується. Правильно приготовані консерви бережуть тривалий час без зміни харчових і смакових достоїнств.

Термостерилізацію проводять і при більш низькій температурі. Якщо бажано зберегти продукт в свіжому вигляді порівняно короткий час, його нагрівають 10...30 хв до температури 65...85°З. В результаті гинуть всі вегетативні клітки микро6ов, а в продукті не спостерігається змін, що відбуваються при нагріві його до температури 100°З і вище. Прийом отримав назву пастеризації на ім'я Л. Пастера - основоположника методів промислової консервації продуктів на основі термостерилізаціі. Пастеризацію застосовують в молочній промисловості, пивоварінні, виробленні деяких консервів і т.д.

Хімстерилізація (хімабіоз). Продукти обробляють хімічними засобами, частіше всього речовинами, що вбивають мікроорганізми (антисептиками) і комах (інсектицидами). Застосування даних засобів обмежено різними причинами, і перш за все тим, що багато хто з хімічних з'єднань отруйний для людини.

Для консервації плодів, плодово-ягідних пюре, соків, безалкогольних напоїв і деяких кондитерських виробів застосовують бензойно-натрієву сіль. У великих кількостях в плодоовочевій промисловості використовують сірчисту кислоту (діючий початок СО2). Свіжі яблука і виноград обробляють сірчистим ангідридом. Обробку плодів і овочів з'єднаннями сірки називають сульфітацією.

Плоди і ягоди консервують сорбиновою кислотою. Сорбати гальмують розвиток цвілевої і дріжджової мікрофлори. Додавання сорбатів при засолці капусти, огірків і інших овочів сприяє отриманню готової продукції, більш стійкої при зберіганні і кращої якості.

Для консервації зерна з підвищеною вогкістю, призначеного на кормову мету, з успіхом використовують препарати, що містять сірку (піросульфіт натрію), і препарати карбонових кислот.

Хімічні засоби застосовують для знищення в харчових продуктах комах. Зерно, муку і крупу обробляють препаратом 242 і ін. Насіння стерилізує завчасно або перед посівом. Така обробка захищає їх під час зберігання від активного розвитку цвілевих грибів і іншої мікрофлори. Химабіоз застосовують для консервації хутрово-хутряної і шкіряної сировини.

Хімічними засобами в рідкому, аерозольному або пароподібному стані дезинфікують плодо- і овочесховища і проводять дезинфекцію зерносховищ. Хімічні з'єднання використовують і для знищення найнебезпечніших шкідників запасів - щурів і мишей. Газова приманка гризунів і застосування отруєних приманок -широко поширені заходи. Для хімічної стерилізації придатні тільки речовини, дозволені органами охорони здоров'я. При цьому враховують допустимі дозування і дотримують техніку застосування речовин.

До засобів хімічного абіозу відноситься копчення - найстародавніший спосіб хімічної консервації продуктів. Його застосовують для консервації виробів з м'яса і рибних продуктів. Дим, що утворюється при спалюванні деревини різних порід - добра антисептика. В ньому містяться феноли і метилові ефіри, альдегіди (мурашиний, фурфурол), кетон (ацетон і ін.), спирти (метиловий і ін.), кислоти (оцтова, пропіон, масляний, валеріановий, мурашиний), смоли і інші з'єднання. Бактерицидна дія диму дуже велика. Бактерії, гинуть при копченні протягом 2.3 ч. Навіть сінна (Вас. subtilis) паличка витримує копчення не більше 8...10 год. Стійкість копчених продуктів зростає і унаслідок їх часткового обезводнення. Особливо великий консервуючий ефект спостерігається при так званому холодному копчення (20...40°З), коли продукт знаходиться в коптильній камері декілька днів.

Механічна стерилізація. Мікроорганізми видаляють з продукту фільтруванням або центрифугуванням. Пропускаючи через обезпліднюючі фільтри, затримуючі дріжджові клітки плодово-ягідних соків, останні частково стерилізують без нагрівання.

Променева стерилізація. Новий прийом абіозу, в основному направлений на знищення мікроорганізмів або комах. Для цього застосовують ультрафіолетові, інфрачервоні, рентгенові і Y-лучи. Опромінювання швидкопсувних продуктів або оточуючої їх середовища ультрафіолетовим промінням дозволяє якийсь час зберігати продукти без застосування холоду. Розроблені методи дезінсекції і дезинфекції деяких продуктів опромінюванням інфрачервоним промінням. Добрий стерилізуючий ефект без зміни смакових і харчових достоїнств продукту дають певні дози - B і Y- проміння. Створені промислові установки для променевої стерилізації товарного зерна і інших продуктів. Проте метод вимагає вдосконалення.

Величезна кількість овочів і плодів зберігається в герметично укупоренной тарі. Це дозволяє використовувати продукти протягом року, хоча вони дещо відрізняються за якістю від свіжих. Переважну частину плодоовочевої продукції в тарі виробляють на підприємствах консервної промисловості (консервних заводах) і лише невелику - на сільськогосподарських.

Асортимент консервів, що випускаються промисловістю, надзвичайно різноманітний. З овочів готують натуральні овочеві і закусочні овочеві консерви, з томатів - томат пюре і томат-пасту, овочеві соки, овочеві салати і гарніри. Крім того, виробляють овочеві і м'ясо-овочеві перші обідні (борщ, щі, розсольник і ін.) або другі страви (голубці, рагу і ін.). З плодів готують компоти і соуси.

Натуральні овочеві консерви. Підготовлені овочі заливають 2 %-м розчином куховарської солі. Вони призначаються для приготування перших і других блюд або гарнірів, тому вимагають попередньої кулінарної обробки. Так консервують зелений горошок, спаржу, цукрову кукурудзу, томати цілими плодами, квасолю овочеву і ін. Консервують також молоді коренеплоди буряка столової округлої або округло-плоскої форми з темно-червоною м'якоттю без світлих кілець. Роблять консерви з овочевої суміші.

Цех овочевих консервів потужністю мільйон умовних банок в рік (типовий проект 814-2-016.88) призначений для будівництва в господарствах. В цеху передбачений випуск овочевих натуральних консервів з огірків, патисонів, перцю, томатів і т.д. відповідно до асортименту і діючих технологічних інструкцій.

Унаслідок обширного асортименту сировини, різних комбінацій його в рецептурі і характеру використовування продуктів технологічний процес виробництва їх дещо розрізняється.

В основі приготування більшості з них лежить створення умов абіоза в продукті, поміщеному в тару. Цього досягають термостерилізацією. Загальна схема виробництва консервів наступна: підготовка тари і сировини - складання суміші по рецептурі - завантаження в тару (банку) - стерилізація - термостатування - бракераж - зберігання на складі - транспортування до споживача.

Для консервів з плодів і овочів переважно використовують скляну тару з термостійкого скла, що витримує нагрівання, вакуум і тиск. Це дозволяє заклать підготовлений продукт в підігрітому вигляді і закупорювати банки (закочувати кришки) у вакуумі, видаляючи з них повітря. Кришки для герметизації роблять з жерсті і забезпечують їх тонкою гумовою прокладкою (ободом).

Стерилізацію проводять залежно від виду консервів звичайно при температурі 100...121°С. При температурі до 100°Із здійснюють в казанах. При більш високій температурі стерилізацію ведуть під тиском в автоклавах. Щоб уникнути зриву кришок охолоджування проводять безпосередньо в автоклаві або повітрям при протитиску 80,8...202 кПа. Після стерилізації банки декілька днів витримують при температурі 35°З (термостатують) для перевірки вмісту на стерильність, потім направляють на склад, де підтримують знижену позитивну температуру.

Закусочні овочеві консерви. Готують в томатному соусі з рослинним маслом. Вони готові для вживання без додаткової кулінарної обробки. Основною сировиною служать баклажани, перець овочевий, кабачки і томати. Для приготування фаршу застосовують моркву, біле коріння (пастернак, селеру і петрушку), лук, кріп. Суміш з листя петрушки, селери і кропу називають зеленню.

Для прикладу розглянемо приготування консервів «Ікра кабачкова». В рецепт включають (%): кабачки або патисони обсмажені 77,33; моркву обсмажену 4,6; біле коріння обсмажене 1,3; лук ріповий обсмажений 3,2; зелень білую, а також сіль куховарську 1,5; цукор 0,75; перець чорний мелений 0,05; томат-пасту 30%-ю 7,32; масло рослинне 3,6. Після обсмажування овочі негайно подрібнюють на дзизі або протиральних машинах. Всі Компоненти змішують в змішувачі з підігрівом до повного розчинення солі і цукру і отримання однорідної маси. Потім суміш фасують в банки, укупоривают. Скляні банки стерилізують в автоклаві при тиску 254 кПа, або 2,5 атм. Охолоджені банки вивантажують, розбраковують, миють, підсушують і етикетують. Готову продукцію відправляють на термостатування і в склад на зберігання.

Не дивлячись на герметизацію і термостерилізацію, можливі різні види псування консервів. Наприклад, здуття денця (тільки у банок з жерсті) і кришки, так званий бомбаж. Він виникає з різних причин. Природа його може бути мікробіологічною, хімічною і фізичною. Мікробіологічний бомбаж відбувається унаслідок недостатньої стерилізації. Мікроорганізми, що залишилися живими в продукті, виділяють гази, що викликають всередині банки підвищений тиск. Споживання в їжу бомбажних консервів неприпустимо, оскільки в них можуть розвиватися мікроорганізми, створюючі токсичні речовини. Хімічний бомбаж виникає в результаті о6разования в банку водню, що виділяється при дії кислот на жерсть тари. Фізичний бомбаж відбувається унаслідок неправильного технологічного процесу.

Крім того, псування консервів виникає і без бомбажа. Це скисання продукту, зміна забарвлення, забруднення важкими металами, негерметичність банки.

На всі види консервної продукції і на методи дослідження її якості існують державні стандарти. При виробництві овочевих закусочних консервів трапляються значні відходи і втрати сировини. Наприклад, відходи при чищенні і різанні овочів складають для кабачків і патисонів від 5%, для томатів 15%. При тимчасовому зберіганні продукції на сировинному майданчику втрати складають 1,5...З%, бланшируванні 2...З%, при обсмажуванні 2% і т.д.

Насіння томатів, які при виробництві різноманітних продуктів направляють у відходи, можна використовувати для виробництва харчових і технічних масел, макухи або шрот на корм худобі. Насіння томатів містить жиру 27...З0%. Кількість сирого протеїну в макухах з насіння досягає 37.44%; у тому числі перетравного 27...29; безазотистих екстрактних речовин 15...25; золи 5,3...б,3; жирів 10...12 %.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Загрузить   След >